華閱文章網酒店的廚房管理是怎么樣管理的
廚房管理任務
人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產的保證，廚房管理的任務就是發揮和調動廚房各方面的因素和力量，為飯店創造良好的餐飲聲譽和經濟效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要，及時提供優質適量的各類菜點，保持始終如一的產品形象。
一、充分調動員工工作的積極性
運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高，產品的質量就更有保障；關心集體、敬業樂群，對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步、產品開發與創新就變得舉步維堅。
二、完成飯店規定的各項任務指標
廚房作為飯店的一個有機組成部分，理應承擔飯店下達和規定的有關任務和指標，以保證飯店整體目標的實現。廚房是飯店惟一的食品生產部門，飯店為創立企業形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規定一定的任務及考核指標。
完成飯店規定的營業創收指標。營業收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收入的總和。
實現飯店規定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金，擴大再生產，提高經濟效益，規定廚房產品的毛利及凈利指標必須實現。這也是廚房管理實際控制結果的一個重要標志。
達到飯店及餐飲部門規定的成本控制指標。成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創效益，兩者不可顧此失彼。
符合飯店及衛生防疫部門規定的衛生指標。這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。
達到飯店及餐飲部門規定的菜點質量標準。質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養健身等要素。中國旅游服務質量等級規定，飲食優質等級的產品質量客人滿意程度不能低于98％。
完成飯店及餐飲部門規定的食品創新、促銷活動指標。研究開發菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創收贏利的重要手段。
完成飯店規定的人員培訓及發展指標。飯店要發展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個人員培訓及發展的長遠規劃，并保證逐步實施。
三、設立精練、高效的生產運轉系統
廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控等方面。
四、制定工作規范和產品規格
為了保證廚房的各項業務生產有章可循，統一廚房的業務處理程序，維持一致的加工、制作標準，廚房管理者必須明確制定并督導執行各項工作規范和產品規格，從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。廚房生產的規格標準要求：
1、 要管理者與員工一致認可。
2、 要切實可行。
3、 可以衡量和檢查。
4、 要保持貫徹不變。
五、科學設計布局廚房
廚房的設計規劃和布局既是建筑設計部門的事，也是廚房管理人員份內的工作。廚房設計布局科學合理，則為正常的廚房生產操作帶來很大便利，節省人力、物力，為廚房出品質量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與，主動提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案，從而創造良好的工作環境。
六、制定基本管理制度
發動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業務考核制度等。
制度廚房管理制度必須注意：
1．要從便于管理和照顧員工利益的立場出發。
2．內容要切實可行，便于執行和檢查。
3．語言要嚴謹，制度之間、與飯店規定不應有違背和矛盾的地方。
4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。
廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模范執行，確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：
1、它一直保持熱湯。
2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會主動燙你）。
3、任何人碰它，都會被燙。
七、督導廚房生產運作過程，滿足就餐客人需要
將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協調、檢查、控制、督導廚房生產全過程，保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行，生產并及時提供各種風味純正、品質優良的廚房產品，保證飯店各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務。
督導廚房生產全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務，而且還是對廚房所有崗位、各個生產流程環節提出的通力協作、全面質量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒，以實際行動感染和培養廚房所有員工圍繞廚房生產各項指標和任務，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。
酒店廚房的管理制度
朋友，以下是不是您想要的？1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定
求后廚的管理制度。簡單明了,賞罰分明。
、目的 為給員工就餐提供一個干凈、衛生的環境,特制定本規定。 二、適用范圍 公司全體人員 三、要求 1、任何人不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元/次。 2、任何人不得拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者辭退。 3、無特殊情況,任何人不得提前吃飯,并在指定區域就餐,違者罰款10元/次。 4、任何人不得在廚房內吸煙,違者罰款10元/次。 5、任何人不得在廚房內睡覺,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,違者罰款10元/次。 6、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償。 7、任何人不得在冰柜中存放任何私人物品,一經發現,對廚房工作人員和當事人各罰款10元/次。 8、各人自帶餐具就餐,任何人不得使用公司餐具,各自餐具應按規定放入指定地點。 9、所有員工都要在制定的就餐區域就餐,不得在辦公室、走廊就餐;就餐時,不得將食物,殘渣隨意扔在地面上,不允許一人占用兩張凳子。 10、任何人不得隨意浪費糧食,要量力而盛,發現惡意倒飯者,罰款20元/次。 11、廚房工作人員應嚴格履行以下職能: ◆嚴格遵守《廚房管理規定》中各項規定,要在全體員工中起帶頭模范作用; ◆每日監督員工不得使用公司餐具、冰柜等廚房用品; ◆監督員工不得隨意浪費食物,惡意倒飯等行為,發現此行為應及時向人事部反映。 12、廚房工作人員的日常要求: (1)原材料和餐具擺放在指定地點;食物應保持新鮮、清潔,對未使用的食品及時放入冰柜, 冰柜不得有血水,污垢。食品要用保鮮袋封好,確保食物無變質,無異味 (2)調味品應用固定容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. (3)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除 ;工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。 (4)每天必須做清潔衛生工作,做到干凈、整潔。 ◆要求每天清掃廚房內部地面,并拖洗干凈,以確保地面整潔防滑,垃圾桶、潲水桶周圍不得有食物、垃圾殘留地面,墻面、下水池漏處無衛生死角; ◆炊具,廚具、餐具每日必須清洗消毒,廚具擺放整齊,干凈,表面光亮無污跡; ◆對飲水機、冰柜、抽油煙設備定時清洗。 ◆下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等,方可離開。 13、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
酒店廚房管理制度
為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
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