華閱文章網1. 怎么積酸菜
激酸菜的作法：先將白菜幫子去掉，在白菜頭上切兩刀成“十”字形狀，刀可以切深些。也可以將白菜切成兩半，每半在白菜頭上切一刀。然后放在開水鍋里翻滾一會，等打蔫了（時間不宜過長）撈出來，用涼水沖泡，晾一會（白菜不再發熱）把幾粒花椒放在菜里，再放在罐（盆）里，要放入涼水，涼水要把菜沒過來（必要時用石頭壓一下，避免白菜與空氣接觸發霉）。這樣，淹上五—七天左右就可以吃了。如果淹好幾棵，可在淹的過程中，把底下的菜翻上來，把上面的菜放到底下去。
四姨積酸菜的做法：白菜洗凈，切橫絲用鹽煞一下，煞出的水和菜絲放在洗干凈的瓶子里，再放幾粒花椒，把瓶蓋蓋緊，放在暖和的地方，幾天就能吃了，但要注意看，別因為水少長毛。
小樂奶奶的做法：白菜去掉老幫，白菜尾切十字刀（白菜頭不要切開），放到干凈盆里，放花椒，放一點鹽，然后放涼水，水要漫過白菜，蓋好蓋，一周到兩周就行了。天暖和酸得快。
2. 積酸菜簡單方法
腌酸菜時，一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放。
用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。
擴展資料
腌制酸菜注意事項：
1、做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時間和制作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件。
2、用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。
3、不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬于防腐劑的一種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會一定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生一定的影響。
參考資料來源：百度百科-東北酸菜
3. 怎么積酸菜
1. 準備好材料。2. 拿掉大白菜的老幫子，白菜一切兩半，在半棵白菜中間的上半部切一刀。3. 燒開一大盆水，不能有油脂雜質.4. 將大白菜在鍋中焯燙兩分鐘——菜幫朝下，菜葉朝上。大白菜變至柔軟。5. 撈出瀝干，直到大白菜里外涼透為止，否則會腐爛。6. 將腌缸清洗干凈，不能有任何油脂雜質。碼一層白菜上面撒上些粗鹽和花椒，一層鹽一層白菜花椒依序往上鋪， 將大白菜層層緊實地碼入缸中.將焯過白菜的水再做開一下，晾涼，倒入酸菜缸中。7. 在上面壓入大石頭，稍后一兩天，大白菜水會滲出來，水面明顯有氣泡，發酵進行中。如果水位在大白菜之下，則要補充白開水，直到沒過大白菜為止，.水多了要崴出，蓋上蓋兒，如果沒有蓋，可用保鮮膜在上面蒙住。存放在陰涼的地方，10-15度左右最好，溫度高了，酸菜容易變腐。一個月之后可以食用。
1.白菜和鹽的比例是1/10。
2.大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。
3.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
4.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
5.白菜入缸兩三天以后要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。
6.溫度很重要，酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
7.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。
4. 怎樣積酸菜
1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。
因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。 腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。
如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。
所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。
腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。
這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。 4、咸菜的食用時間。
一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。
腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。
所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。
它關系到腌菜的質量。 （1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。
腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。
因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和咸菜數量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。
木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。
溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。
咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。
所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。 （2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。
因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。 在我國的華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜吃的風俗。
用白菜腌制的酸菜，營養非富、甜脆、味美，是冬季人們愛吃的美味佳肴。特別是在東北，每到冬季家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條更是一道好菜肴。
其酸菜的腌制方法如下：一、選菜。每到立冬季節白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
二、熱水煮燙。白菜選好后，準備一口大口的大缸。
把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。
白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。三、壓實。
選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗。
5. 怎樣積酸菜
把白菜放在清水中長時間浸泡，酵母菌在水中大量繁殖，產了大量酸性，酸性在抑制了其他細菌生長的同時，還使白菜的味道變酸了。
白菜變酸的過程主要受酵母菌繁殖量的影響，環境溫度越高，酵母菌繁殖的速度越快，變酸使用的時間越短。這個過程除了受溫度影響以外，還受到培養基的影響，如果在積酸菜的初期，，在清水中加入少量的面湯或米湯，就可以大大增加酵母菌的繁殖速度，縮短由白菜變成酸菜的時間。
如果酸菜已經積好了，酸菜就會進入衰敗階段，菜葉就會發生腐爛現象。如果你把裝酸菜的容器轉移到溫度比較低的地方，就可以抑制或減緩酵母菌的繁殖，提高酸菜的保存時間。
我們吃酸菜的時候，主要是食用酸菜幫，所以應該選擇菜幫比較多的白菜。以五成芯到七成芯為好。
在農村積酸菜，大多使用水缸，在里面可以放置比較多的白菜，足夠一大家子吃上三兩個月。在工業化的產地，也有時用水泥池子積酸菜的。對于住在城市里的人來說，這就有些勉強了，我們需要使用一些比較小的容器積酸菜，即要做到積出的酸菜好吃，在日常生活中還不能聞到那股難聞的酸味。
你可以使用家里最大的不銹鋼制成的蒸鍋，也可以使用洗衣機的不銹鋼內膽，這兩種東西都有比較大的容積，可以多方幾棵白菜。提示一下，不銹鋼分為耐酸不銹鋼和耐堿不銹鋼，你應該選擇耐酸不銹鋼制成的容器。然后您可以用塑料布把邊緣包住，以免那股酸味外漏，這樣還可以防止雜菌進入容器，從而提高酸菜的質量。
您也可以使用家里的塑料桶作為容器，但是塑料桶不能與酸菜直接接觸，先在塑料桶里放一個巨大的食品袋，酸菜就放在食品袋里邊。這是因為我們使用的塑料桶大多都不符合食品包裝標準，或多或少都有一股怪味，這種塑料桶散發的分子很可能會影響身體健康。
積酸菜的一般方法
把白菜橫臥著擺放在容器中，碼放的白菜要稍微高于容器的上口，然后在白菜的上面壓上一個幾斤重的鵝卵石，最后在容器中加入清水，水面要稍微低于容器的邊緣。過了一個星期左右，高聳的白菜就會塌陷下去了。過半個月，你就可以熬一棵酸菜，品嘗一下它的味道，過一個月左右，酸菜就積好了。
縮短變酸的時間
為了縮短變酸的時間，你可以把白菜的根部放在熱水里燙一下，減少它的活力，這樣就會減少變酸的時間。在清水中放入一點米湯、面湯，作為酵母菌的初期培養基，酵母菌繁殖到一定程度，就會利用白菜的養分繁殖后代了。
在清水中加入酵母菌，就可以大大的縮短酸化的時間，這些菌種可以使藥品的那種酵母片，也可以使蒸饅頭的面肥，也可以使用商店買的酵母發酵粉。
在市場上許多種泡菜出售，他們各自有不同的味道，除了調料的作用以外，菌種也是一個重要因素。不同的酵母菌種就會產生不同的味道，所以，您可以購買一些泡菜，注意品嘗挑選自己喜歡的味道，選擇自己最喜歡的那種味道，就用這種泡菜做菌種，就可能得到您喜歡的味道。
必須注意的一個重要問題
在整個過程中必須注意一個最重要的問題，那就是盡量避免酸菜直接和空氣接觸，這樣會把空氣中的雜菌帶進水里，從而降低酸菜的質量。
為了避免酸菜和空氣直接接觸，必須用重物壓在酸菜的最上面，如果容器的上口面積很大，可以先放兩塊木板呈十字形，然后把鵝卵石壓在上面。
為了調整酸菜的味道，您還可以在積酸菜的容器中方一些調料和咸鹽，咸鹽不但可以調整味道，還可以抑制雜菌的繁殖。
6. 誰會積酸菜的方法
泡酸菜很簡單的，關鍵你要有那種上面倒扣著一個碗的泡菜壇子。制作方法如下：
1、燒一壺白開水，放置1天；
2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，徹底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬干，而只是自然風干表面濕的水分）；
3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嘗嘗），姜片，然后倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜；
4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣；
5、放置10來天左右就好了；吃的時候用干凈的筷子夾一些出來，一定不能沾油！；以后可以隨時加一些新的菜進去，同時加一點鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時間越短；
6、如果喜歡四川泡菜，可以再上述3步驟中加一些干辣椒、花椒、紅塘，其他方法一樣。
