華閱文章網1.炒茶的工序有哪三點
炒青
蒸青
烘青
從采摘開始：
工序 （一） 發酵
茶青采下后，首先要讓其「發酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質。
工序 （二） 萎凋
茶青發酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因為茶青如果很新鮮，空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。
消失一部分水分還分成兩個階段，一個是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個是放在室內的所謂「室內萎雕」。
讓陽光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎雕」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶）。
工序 （三） 靜置
茶青搬到室內繼續從事「室內萎雕」后，先要「靜置」，讓水分補充至葉緣部分
工序 （四） 攪拌
然后「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散。從此靜置與攪拌交互進行，直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進發酵的進行。
工序 （五） 發酵
發酵在制茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅，發酵越重，顏色越紅。這種現象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發酵輕，偏紅者，就是發酵重。
發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發酵的茶，會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以后的香，俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」。
茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。
發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少，制成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。
工序 （六） 殺青
茶青發酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細胞，停止發酵的進行。
殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。
工序 （七） 揉捻
殺青過的茶青，要經過「揉捻」，把葉細胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因為不揉破葉細胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。
揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。
重揉捻的一個方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經風霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。鐵觀音茶就是經過這樣歷練出來的。
工序（八）分裝
就是包裝起來。再然后，就進入商品流通流域，被茶客買回去喝了。
2.怎樣炒茶,請把步驟一一說明
1.（工藝簡介）
炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。
2.（炒茶方法）
炒茶當地茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓卷成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內竹枝內62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333337386634，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復操作，使葉子吞吐于竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成干，即可出鍋。
3.（炒青）
炒青是一個術語，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。