餐廳管理方案,酒店餐飲管理方案

酒店餐飲管理方案

　　酒店餐飲部營運管理方案　　鑒于****酒店餐飲及各功能營運板塊格局的現狀，根據酒店的整體規劃，餐飲區域日后將進一步擴展到相當的規模。餐飲板塊日后的經營要在酒店整體的資源整合中利用現有其他經營模塊的消費人群資源，逐步提高餐飲經營消費人群和業績的雙向提升和提高。從餐飲區域的營運管理中需從：滿足酒店整體的來客用餐需求，餐飲區域進一步完善并持續做好開源節流、成本控管、產品更新、提升服務，提升餐飲板塊的消費結構，提升餐飲產品的多樣化、更新化，提升對客的服務質量水平，從而帶動整個餐飲區域營運管理工作邁向新的臺階，特擬定本方案。　　對調整酒店餐飲區域營運管理的基本設想：　　在貫徹優質優價原則前提下，從資源配置、服務方式、質量標準等方面在現有基礎上進行營運管理服務的調整升級。遵循“專項、統籌、一體化”的管理方針，開發資源客戶群、吸引資源客戶群、迎接資源客戶群、服務資源客戶群、留住資源客戶群的模式，并在營運管理服務中讓客戶獲得人性化的溫馨用餐環境和尊貴用餐服務感受。　　一：餐飲部出品管理及廚政管理。　　1、出品設計更新、成本控管節流。　　2、原料采購利用、產品受眾分析。　　3、票據定價發放、流通使用管理。　　在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據現有的產品結構模式，并適時依據當地市場的原材料供應情況，開發一部分成本較低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的改進和改變。　　在自助餐的經營管理中要依據消費群體的口味喜好為前提，結合原材料市場的供應情況，進行定期的市場摸底和調查，訂立原材料的采購目錄品種，開發出適合消費者滿意的產品。　　成本控管要持續不間斷的從日常營運管理中逐步得到轉變，從原材料的市場采購環節到產品的廚部出品加工環節到營業區售賣環節進一步完善并嚴控產品成本的人為浪費因素及消耗。　　自助餐的票據使用管理，要嚴格遵循票據發行：價格擬定、編碼登記、財務蓋章審核、售出登記、使用審核簽批的管理要求。杜絕人為因素的漏洞，做好財務（收款臺）和營業區域管理人員的雙向控管規定：　　二：從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷。　　外部經營從以下3點展開。　　1、如何把客人引來？（營銷策略）　　2、如何把客人留住？（質量策略）　　3、如何使客人回頭？（企業文化策略）　　內部管理從以下3點展開。　　4、如何調動員工的積極性？（組織策略）　　5、如何控制成本費用？（成本控制策略）　　6、如何對付競爭對手和創新？（競爭策略）　　三：餐飲部服務管理的重要性。　　服務質量管理概念：質就是命，無質則無命。　　服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務，是必須天天抓、時時抓的常務管理工作，是絕對不可忽視的大事。　　從硬件到軟件、從有形到無形、從前臺到后臺、從店容店貌到儀容儀表、從安全到衛生、從設施設備到牙簽紙巾、從言談舉止到形象態度、從環境造型到家私器皿、從服務到出品都是質量的體現，都要達到優質合格的要求和標準，不合格的服務決不能出現和存在，更不能讓顧客來承受不合格的服務產品，顧客花錢買的是我們的優質服務，而非劣質的不合格的服務，買的是享受，而不是難受。服務質量不合格就是酒店服務的管理失敗。用質量管理保證法和全面質量管理法來保障酒店的服務質量：環境、出品、服務、安全、衛生等。　　四：建立餐飲部成系統的內外部營銷管理機制：　　奉行的基本原則：銷售有獎、銷售有功、按勞取酬、多勞多得。　　營銷管理措施與方案　　1、凡帶客、拉客來酒店消費（包括訂房）的人員及員工都可以在顧客消費總額內提成10%的現金獎勵。　　2、凡是給顧客打了8折的都沒有提成獎勵。如果只打了9折的話，還有5%的提成獎勵。　　3、凡是銷售部、營銷部、推廣部、營業部、前廳部、公關部的員工在沒有完成，定額銷售指標時，沒有提成獎勵，只能在完成任務指標后，才能享受提成獎勵。　　4、凡是不拿工資，不享受底薪待遇的人員都可以享受提成獎勵。　　凡是不愿意拿銷售提成獎的客人和員工都可以領取消費總額15%的禮品劵或代金劵。代金劵只能在下次來店消費時使用，劵值多少就可抵消費額多少。　　5、凡在本酒店領取的代金劵和禮品劵的有效期為一年，過期無效。如要繼續儲存和保值的，須辦理會員卡，將禮品劵和代金劵總額充到會員卡內，會員卡長期有效，無限儲存。　　6、凡是酒店的自來客，公司客、關系戶、簽約戶的客人、任何人都不得領取提成獎勵，更不能轉移和轉讓給他人。如違反的，就取消所有提成獎，并給予雙倍的罰款。情節嚴重的屢犯的一律開除處理。　　凡是客人在前臺、營業部訂房的或是由客人打電話到前臺、營業部訂房的，都不屬于個人銷售業績，都不能享受提成獎勵。如果是客人說明是給誰，由誰介紹訂房的，就可以享受提成獎勵。　　7、凡本公司員工在本酒店消費的都沒有提成獎，自己消費不能享受提成獎，但可以領取禮品劵或代金劵。　　如果是使用支票和刷卡消費的，必須等款到帳后，才能領取銷售提成獎，外來人員當場兌現，本公司本店員工三天兌現。　　五：團隊建設及員工素質培訓：　　培訓的理念是：員工素質決定酒店的服務質量，員工素質決定企業的成敗興亡。　　培訓的原則是：培訓——考核——再培訓。　　凡酒店工作人員都必須接受培訓合格上崗，不合格的堅決不能上崗。　　培訓時間：服務人員每周培訓兩節課，兩小時。管理人員每周培訓一節課一小時。　　課程分類：公共課、基本素質課、專業課、綜合課、心理素質課。　　1、建立服務人員的考核標準。　　職業道德、規章制度、禮貌禮節、語言能力、服務意識、服務態度、服務程序、服務技能、服務質量、服務效率、餐飲知識、應變能力。 2、建立管理人員的考核標準　　職業道德、規章制度、禮貌禮節、表達能力、服務意識、管理意識、質量意識、營銷意識、公關意識、成本意識、協調意識、領導意識、競爭意識、創新意識、衛生意識、安全意識、工作態度、工作能力、工作質量、工作效率。　　3、建立管理人員的能力考核　　組織能力、策劃能力、號召能力、領導能力、管理能力、控制能力、協調能力、溝通能力、公關能力、演講能力、寫作能力、觀察能力、想象能力、承受能力、應變能力、指揮能力。　　4、定期開展員工集體活動，加強團隊意識，增加集體榮譽感，促進思想感情的交流和溝通，促進友誼，加強團結。感受大家庭的溫暖和快樂。　　A、 每月舉辦一次員工生日聚會活動。凡是當月生日的都發張有總經理簽名的賀歲卡及紅包一個（服務人員100元，中層管理人員200元，高層管理人員300元）　　B、 每月舉辦一次學習競賽或專業技能比賽，提高員工的學習積極性和專業技能。獲得優秀的給獎勵　　C、 每月進行一次服務質量比賽，比服務意識、服務態度、服務程序、服務技能、服務質量、服務效率、投訴率、損耗率。　　D、 每月進行一次衛生安全檢查評比。　　E、 每月進行一次銷售競賽，以此來激發員工的進取精神、提高員工們的進取精神，提高他們的文化素質和專業素質，增強企業的凝聚力、感召力、親和力、戰斗力。　　通過以上對餐飲部個資源的有效整合，后期依據餐飲部的實際運營情況，結合整個酒店的各部經營區域，進行整體資源的優勢并引導帶動餐飲部經營管理的常態化、有序化。起到資源互動并共享，發揮管理資源中“人、財、物、時間、信息”的有效性、有序性。為餐飲部的經營管理工作上一個臺階打下堅實的基礎參考： http://**DataStore/List/21

飯堂管理制度

食堂管理規定
總則：為維護公司正常的食堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度.
1.廚房之管理
1.1廚工守則,衛生條例
1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
1.1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
1.1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。
1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
1.2管理制度
1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
1.2.2廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。
2.員工用餐公約
2.1就餐一律在餐廳進行，廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。
2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：
早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00
具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。
2.3員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。
2.4就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。
2.5就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
2.7力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
2.9餐廳內禁止吸煙。
2.10凡協力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。
2.11各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。
2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。
轉發于其他人

小型飯店管理制度

　　飯店管理一般分為前臺（服務管理）和后臺（廚房）管理。以下是服務管理。　　餐廳服務員管理制度　　1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。 Q5T,EW　　2、接受客人的臨時訂座。　　3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。　　4、儀容整潔，不擅離崗位。　　5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。　　6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。　　8、保證地段衛生，做好一切準備。　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。　　服務員崗位職責：　　1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。　　3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。　　4、儀容整潔，不擅自離崗。　　5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。　　8、做好餐后收尾工作。　　跑菜員崗位職責：　　1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。　　2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。　　3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。　　4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。　　5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。　　6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。　　7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。　　一、扣分制度：　　1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分　　2、當班時未經許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分　　3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分　　4、不注意衛生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分　　5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛生） 2分　　6、當班時打盹睡覺者。 4分　　7、未經許可，隨意玩弄場內設施者。 2分　　8、工作散漫，未及時向客人提供合理服務。 4分　　9、當天沒按指定崗位打掃衛生者。 2分　　10、對客人服務禮貌不到位者。 3分　　11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分　　12、未經管理人員批準私自調班者。 2分　　13、班前會及大掃除無故缺席。 5分　　14、當班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。 3分　　15、未經同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分　　16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。 2分　　17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分　　18、開單或送食品時出現差錯。 1分　　19、在營業場所奔跑者。 2分　　20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分　　21、不按規范招呼服務客人。 2分　　22、對工作不主動使之失職。 3分　　23、當班時用廁時間超過10分鐘。 2分　　24、不按規范站立或站立時間未準時。 2分　　25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。 2分　　26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分　　27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分　　28、當班時間聚堆聊天。 2分　　29、接聽電話不規范或不禮貌。 3分　　30、遇到客人無主動問候意識。 2分　　二、有下列過失之一者，視情節嚴重，將受到10分以上罰款。　　1、對客人不禮貌或與客人爭吵。　　2、酗酒、賭博、打架者。　　3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。　　4、蓄意破壞公物或客人物品者。　　5、工作差或服務欠佳，受到客人投訴者。　　6、發表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽者。　　7、營業期間無正當理由早退者。　　8、私自領用客人存酒據為己有者。　　三、獎勵制度：　　1、忠于職守，對工作認真負責，為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優秀者。 10分　　2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。 20分　　3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分　　4、講誠信，拾金不昧者。 5-10分　　5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。 5分　　以上所有條例按當時情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認真對待，如有補充或更改之處將另以書面通知。

求餐廳管理和廚房管理方法. 說的越詳細越好,謝謝啦 還有比如員工犯錯,等等之類的怎樣獎懲,也就是員工的管理

朋友，我來回答你的這個問題…我個人在企業管理員工上比較推薦肯德基的理念，你可以去看一下廚房，餐廳的管理要讓員工對顧客負責，對工作負責，對自身行為負責食物做到色鮮味美！…廚房餐廳環境要做到，靜，凈…（即安靜，干凈，讓顧客感覺到在這里聚餐有面子，讓顧客感到環境的大氣）對于對手要做到：競，鏡…（即競爭，“鏡”就是說要看對手成一面鏡子，看到自身的優勢，也要看到自身的不足，不段反省，不斷深化自己，也要取長補短，做到質的超越！）平時有時間到其他餐廳去吃幾頓飯，看看有什么可以借鑒的！也多看些這方面的書，祝你成功

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