華閱文章網1.餐廳標準禮貌用語
1 .基本服務用語
(1)“歡迎光臨”“歡迎您”“您好”，客人來到餐廳時，迎賓員和服務員要及時使用此語。
(2)“謝謝”或“謝謝您了”用于在餐廳的客人為服務人員的工作帶來方便時，本著感激的心情來說。
(3)“好”“明白了”“聽清楚了”，用于接受客人吩咐時，本著認真負責的態度去說。
(4)“請您稍候”或 “請您等一下”用于不能立刻為客人服務時，應帶著表示歉意的心情說。
(5)“讓您久等了”或“勞您等了”用于對等候的客人使用，應熱情而又表示歉意。
(6)“實在抱歉”或“真對不起”用于因為打擾客人或給客人帶來不便時使用，應真誠而有禮貌地說。
(7)“再見”或“請再次光臨”用于客人離開餐廳時，應熱烈而真誠。
2 .餐廳服務用語
(1) 當客人進入餐廳時
--早上好，先生 （小姐） ，請問共幾位 ？
--請往這邊走。
--請跟我來。
--請坐。
--請稍候，我馬上為您安排。
--請等等，您的餐臺馬上就準備好。
--請您先看一看菜單。
--先生 （小姐） ，您還坐在這里嗎 ？
--對不起，您跟那位先生合用一張餐臺好嗎 ？
--對不起，這里有空位嗎 ？
--對不起，我可以用這把椅子嗎 ？
(2) 為客人訂菜時
--對不起，先生 （小姐） ，現在可以為您點菜嗎 ？
--您喜歡用什么飲料，我們餐廳有……。
--您喜歡用些什么酒 ？
--您是否喜歡……。
--您是否有興趣品嘗今天的特菜 ？
--飯后您喜歡用茶還是咖啡 ？
--飯后您喜歡吃些甜品嗎 ？
--請問，您還需要什么嗎 ？
--真對不起，這個菜需要一定時間，您多等一會好嗎 ？
--真對不起，這個萊剛剛賣完。
--好的，我跟廚師聯系一下，會使您滿意的。
--如果您不介意的話，我向您推薦……。
--如果您趕時間，我給您安排一些快餐好嗎 ？
--您訂的菜是……。
(3) 為客人上菜時
--現在為您上熱菜可以嗎 ？
--對不起，請讓一讓。
--對不起，讓您久等了，這道菜是……。
--真抱歉，耽誤了您很長時間。
--請原諒，我把您的菜搞錯了。
--實在對不起，我們馬上為您重新做。
--先生，這是您訂的菜。
(4) 餐間為客人服務時
--先生 （ 小姐 ） ，您的菜上齊了，請慢用。
--給您再添點飯好嗎 ？
--您是否還需要些飲料 ？
--您喜歡再加點別的嗎 ？
--您的菜夠嗎 ？
--對不起，我馬上問清楚后告訴您。
2.餐飲業衛生規范的術語和定義
2.1. 餐飲業指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設施的服務活動的經營服務行業，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。
2.2. 餐飲服務提供者指從事餐飲業，提供餐飲服務的單位和個人。2.3. 餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
2.4. 快餐店指以集中加工、當場制作或分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。2.5. 小吃店指以點心、小吃為主要經營項目（不含菜肴品種）的提供者。
2.6. 飲品店指以供應酒類、咖啡、茶水或者其他飲料為主的提供者。2.7. 食堂指開辦于機關、學校（含托幼機構）、企事業單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。
2.8. 食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。2.9. 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或飲用的物質和材料。
2.10. 半成品指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。2.11. 成品指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
2.12. 涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。2.13. 生食海產品指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。
2.14. 裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。2.15. 現榨飲料指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非預包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉等調配而成的飲料。
2.16. 自助餐指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。2.17. 加工經營場所指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
2.18. 食品處理區指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐飲具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。2.19. 清潔操作區指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
2.20. 專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。2.21. 備餐場所指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
2.22. 準清潔操作區指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐飲具保潔場所。2.23. 烹飪場所指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
2.24. 餐飲具保潔場所指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。2.25. 一般操作區指其他處理食品和餐飲具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐飲具清洗消毒場所和食品庫房等。
2.26. 粗加工場所指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。2.27. 切配場所指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
2.28. 餐飲具清洗消毒場所指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。2.29. 食品庫房指專門用于貯藏、存放食品或食品原料的場所。
2.30. 非食品處理區指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。2.31. 就餐場所指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
2.32. 中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。2.33. 冷藏指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃~10℃之間。
2.34. 冷凍指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。2.35. 清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。
2.36. 消毒指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。2.37. 交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
2.38. 從業人員指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。
3.餐飲儀容儀表規范要求是哪十點
1、餐前表現
指的是準備用餐、等候用餐時的行為。無疑，它是用餐表現的有機組成部分之一。要使餐前表現符合禮儀規范，需要注意以下問題：
2、適度修飾
外出用餐，尤其是外出赴宴或聚餐時，應適度地進行個人修飾。總的要求是：整潔、優雅、個性化。一般而言，男士可穿套裝并剃須。女士則應穿時裝或旗袍并化淡妝。倘若不加任何修飾，甚至儀容不潔、著裝不雅，則會被視為不尊重主人，不重視此次聚餐或宴請的表現。
3、準點到場
應邀赴宴，或參加聚餐時，一定要準點抵達現場。嚴格地講，抵達過早或過晚，均為失禮。早到的話，主人往往還未做好準備，因而措手不及；晚到的話，則會令他人望眼欲穿，甚至打亂整個原定的計劃。此外，如無特殊原因，切勿早退。
4、各就各位
在較正式的用餐活動中，一定要按照指定的桌次、位次就座。倘無明確排定，亦應遵從主人安排，或與其他人彼此謙讓。切勿爭先恐后，不守座次。一般而言，在入座時，應于主人、主賓之后就座，或與大家一道就座。搶在他人之前就座，顯然是不合適的。
5、認真交際
大凡宴請或聚餐，其主要目的是與人交往，而不僅僅是為了大快朵頤。所以在用餐前后，尤其是用餐前等候時，不要忘記盡可能地進行適當的交際活動。要問候一下主人，聯絡一下老朋友，并爭取認識幾位新朋友。假若一言不發，顯得與其他人格格不入，則難免會給人以“專為吃喝而來”的印象。
6、傾聽致詞
在正式宴會開始前，主人與主賓大都要先后進行專門的致詞。當賓主進行致詞時，務必要洗耳恭聽，專心致志。此刻開吃、閉目養神、與人交談或是打打鬧鬧，都是失禮的。若此刻離席，則更會令人生疑。
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4.個人衛生規范
擁有良好的個人衛生，才能保證飯菜的衛生質量。
對于餐飲從業人員來說， 個人衛生應達到如下的3個標準。1。
身體衛生餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康 狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人 員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產經營過程中的污染，對保證食 品衛生質量有重要意義。
2。 著裝衛生餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的 整潔衛生。
男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤 換，保證領子袖口無污潰；領帶扎結規范，長度適當；左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字 跡清晰；腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。 女服務員著裝應大方得體，工作服的上 衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3。 儀態衛生男服務員發型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，后部不過頸，不留長鬢角 和胡須，臉孔潔凈；牙齒清潔，口氣清新；指甲長剪，保持清潔；精神飽滿，態 度熱情，富有朝氣。
女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳 環、項鏈等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指 甲油；留指定的發型。
5.餐飲服務企業應當遵守哪些餐飲食品安全操作規范
如：餐飲服務企業應遵守以下食品安全操作規范：（1） 在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，幾點發現 有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（2） 貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害 物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定 期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；（3） 應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（4） 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和 使用；（5） 操作人員應當保持良好的個人衛生；（6） 需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當 在冷卻后及時冷藏；應當將直接人口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；。
6.什么是餐飲的標準成本呢
通俗來講，每一個可銷售的產品都對應有相應的標準成本配方，這就是標準成本。
比如杭椒牛柳這道菜，一個標準的配方應當包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克。
理論上，每一道菜銷售完畢起對應的成本會立即結算出來，但餐飲業的標準成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經驗，很難和企業分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當客人有個性化飲食傾向時更是很難標準化。
第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標準成本的好處是什么？可以更及時、準確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進行針對性的分析，便于管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調整提供更為準確的信息。
