雞蛋炒飯的制作過程簡短

1.雞蛋炒飯最簡單的做法是什么,詳細點

首先是煮飯功夫，

不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的制作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！

1.洗米

洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗，再馬上把水倒掉，如此反覆動作，至水不再渾濁。洗的動作要輕柔，以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲，所以洗的動作要快，倒水的動作也要快。

2.加水

每一種米的搭配水量各有不同，如在選購米時，包裝上的說明都會注記。如果是預計要用來做炒飯的米飯，水量應比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%~20%之間。

3.入鍋

要想煮出香q的米飯，可以在鍋內加完水后滴入少許的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

4.拌飯

飯煮好，電鍋開關跳起后，先以飯杓將飯撥松后，再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥松的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻后才做撥松的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了。

5.攤涼

將煮好撥松的米飯，直接攤開放于器皿上待涼，如此將可讓米飯冷卻的速度加快。

6.裝袋冷藏

將冷卻的米飯密封包裝，并擠去多余的空氣，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。

7.灑水

從冰箱冷藏中取出的冷飯，先灑上少許的水量，再作運用。這個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓松，如果米飯尚未軟化，就強制抓松，容易破壞米飯的顆粒，會影響炒飯的美味。

8.抓松

冷藏后的米飯容易結塊，所以一定要先抓松結塊的米飯后，才可運用于炒飯料理中。

雞蛋炒飯做法：

雞蛋2只，米飯400克，鹽、味精、蔥花適量。1、鍋內放少許油少熱，將雞蛋打入鍋中炒散。

2、將米飯放入鍋內炒散，再放蔥花，加鹽、味精、調味炒勻出鍋即可。

油不可多放，否則有油膩之感；如果用雞粉代替味精，味道更好。雞蛋在鍋中炒散一是方便，二則顏色黃白相間，增加美觀程度

2.怎樣把蛋炒飯做的好吃又簡單

蛋炒飯傳統的做法是：將水煮沸后，把洗干凈的米倒入水中過濾撈出（一下下就可以了）；然后，把米放在爐子上蒸熟，再放入冰箱冷藏2-3小時，并且不要加蓋；炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。

然后下熟青豆及跑馬蛋（一般蛋液倒入中火油鍋內，不要用炒鏟而用筷子在鍋里迅速作圓周運動攪拌蛋液，使蛋炒成細小蛋松顆粒起鍋，俗稱“跑馬蛋”。），加鹽、蔥花，翻炒片刻后出鍋。

這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且米是一粒粒分開，不會粘在一起的。 上面介紹的只是蛋炒飯的做法之一，畢竟蛋炒飯是尋常百姓家常做的，所以關于它的做法可謂是花樣多多，下面再給大家列舉幾種做法供參考。

一、香蔥蛋炒飯的做法 炒飯配料： 大米飯一碗，雞蛋兩個，油，鹽，蔥花，花椒面（放不放都行，依個人喜好）。 制作過程： 1.把米飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的（米要用東北大米，南方大米不行）； 2.將雞蛋打碎攪均，加鹽，加一點點水，煎成金黃色，并用鍋鏟弄成小塊，越小越好，然后放入大米飯混合炒（油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜；火候以300-500度為宜）； 3.米飯熱透后放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，翻炒幾下，然后就可以出鍋了。

二、香腸蛋炒飯的做法 炒飯配料： 白飯3碗，雞蛋2個，香腸兩條，包心菜6葉，沙拉油3大匙，蔥1根，香菜、胡椒、鹽、味精、調味料各少許。 制作過程： 1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊； 2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻的蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可； 3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背一邊攪開飯團一邊翻炒，再入調味料； 4.最后把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟即成。

三、什錦蛋炒飯的做法 炒飯配料： 米飯，雞蛋，萵筍，火腿腸，鮮蘑菇，洋蔥，蒜，小蔥，花生油，鹽，雞精。 制作過程： 1.將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液； 2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁，小蔥切成細末； 3.鍋內放花生油，燒熱后，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出； 4.炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最后加蔥花、鹽和雞精即可。

溫馨提示： 可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。 營養價值： 1.本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素；同時也有防止便秘的作用； 2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養成分，亦有一定的抗菌作用。

四、雞絲蛋炒飯的做法 炒飯配料： 米飯，雞蛋，雞肉，蝦仁，淀粉，蔥，鹽，糖，花生油。 制作過程： 1.將雞蛋攤成蛋皮，切成絲； 2.雞肉洗凈切成細絲，用淀粉、少許精鹽、糖拌勻腌片刻； 3.蔥洗凈切成蔥花，備用； 4.鍋內倒入花生油，用旺火燒熱后放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟； 5.加入米飯、蔥花，撒入蛋絲炒透，即可裝盤。

溫馨提示： 主料中的米飯若選用粳米做米飯，配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加干香滑嫩。 五、火腿蛋炒飯的做法 炒飯配料： 白飯2小碗，雞蛋1個，洋火腿、豌豆仁、胡蘿卜、玉米粒各少許，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精半茶匙，胡椒1小匙。

制作過程： 1.洋火腿切丁，胡蘿卜也去皮切丁； 2.將豌豆仁、胡蘿卜丁、玉米粒一起放入沸水中燙一下后取出； 3.雞蛋打散倒入鍋中快速炒至七分熟； 4.加白飯、火腿丁、胡蘿卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻后加入調味料，淋上蔥末拌勻即可。 六、咸菜蛋炒飯的做法 炒飯配料： 米飯，雞蛋，芽菜，小蔥，鹽。

制作過程： 1.雞蛋打碎，拌勻，加鹽，加一點點水； 2.取小蔥幾根，只要蔥白，切成末； 3.宜賓芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末； 4.大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好； 5.加入芽菜，炒得略焦，逼出香味； 6.小火，倒入米飯一起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀； 7.起鍋前加蔥白翻炒幾下。 炒好蛋炒飯的竅門： 1.白飯最好用隔夜的冷飯，這樣炒出來散疏，熱飯水分太多； 2.冷飯下鍋慢慢鏟松別加水； 3. 攪拌雞蛋后加一點點水，這樣炒出來后容易弄碎； 4.蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散； 5.雞蛋別太多，蛋比飯多是不會好吃的； 6.蛋炒飯最好不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了；。

3.蛋炒飯的制作過程100字

用料

米飯400克

雞蛋2個

胡蘿卜半根

油

鹽

蔥花

步驟

1.隔夜米飯里打入一個雞蛋。

2.用飯勺將米飯和雞蛋攪拌均勻，讓每粒米飯都裹上蛋液。

3.胡蘿卜切小丁，蔥切蔥花。

4.鍋中放一湯匙油，放入胡蘿卜丁炒至表面發白，撈出備用。

5.鍋中打入一只雞蛋，不需要再放油，剛才炒胡蘿卜時還有余油。

6.用鏟子將雞蛋攪散，并放入一半的蔥花炒香。

7.倒入米飯，用中小火慢慢翻炒幾分鐘，盡量炒到米飯都散開。

8.倒入胡蘿卜丁，加適量鹽調味，翻炒均勻。

9.把剩下的蔥花放進去，稍稍翻炒一下即可關火。

小貼士

1、把米飯先裹上一層蛋液，這樣就不容易粘連了。

2、胡蘿卜事先用油炒一下，可以讓胡蘿卜素更好的溶解，有利于健康。

3、炒米飯的時候，根據米飯的含水量控制炒制時間，盡量把水分炒干一些，這樣可以粒粒分明。

4、最后加進去生的蔥花，可以使米飯帶有蔥的清香，味道更好。

或者對你有幫助，

望采納。

4.蛋炒飯制作過程

香腸蛋炒飯的做法

炒飯配料：

白飯3碗，雞蛋2個，香腸兩條，包心菜6葉，沙拉油3大匙，蔥1根，香菜、胡椒、鹽、味精、調味料各少許。

制作過程：

1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊；

2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻的蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可；

3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背一邊攪開飯團一邊翻炒，再入調味料；

4.最后把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟，香腸蛋炒飯即成。

什錦蛋炒飯的做法

炒飯配料：

米飯，雞蛋，萵筍，火腿腸，鮮蘑菇，洋蔥，蒜，小蔥，花生油，鹽，雞精。

制作過程：

1.將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液；

2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁，小蔥切成細末；

3.鍋內放花生油，燒熱后，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出；

4.炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最后加蔥花、鹽和雞精，什錦蛋炒飯即成。

溫馨提示：

可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。

營養價值：

1.本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素；同時也有防止便秘的作用；

2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養成分，亦有一定的抗菌作用。

雞絲蛋炒飯的做法

炒飯配料：

米飯，雞蛋，雞肉，蝦仁，淀粉，蔥，鹽，糖，花生油。

制作過程：

1.將雞蛋攤成蛋皮，切成絲；

2.雞肉洗凈切成細絲，用淀粉、少許精鹽、糖拌勻腌片刻；

3.蔥洗凈切成蔥花，備用；

4.鍋內倒入花生油，用旺火燒熱后放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟；

5.加入米飯、蔥花，撒入蛋絲炒透，裝盤，雞絲蛋炒飯即成。

溫馨提示：

主料中的米飯若選用粳米做米飯，配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加干香滑嫩。

火腿蛋炒飯的做法

炒飯配料：

白飯2小碗，雞蛋1個，洋火腿、豌豆仁、胡蘿卜、玉米粒各少許，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精半茶匙，胡椒1小匙。

制作過程：

1.洋火腿切丁，胡蘿卜也去皮切丁；

2.將豌豆仁、胡蘿卜丁、玉米粒一起放入沸水中燙一下后取出；

3.雞蛋打散倒入鍋中快速炒至七分熟；

4.加白飯、火腿丁、胡蘿卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻后加入調味料，淋上蔥末拌勻，火腿蛋炒飯即成。

咸菜蛋炒飯的做法

炒飯配料：

米飯，雞蛋，芽菜，小蔥，鹽。

制作過程：

1.雞蛋打碎，拌勻，加鹽，加一點點水；

2.取小蔥幾根，只要蔥白，切成末；

3.宜賓芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末；

4.大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好；

5.加入芽菜，炒得略焦，逼出香味；

6.小火，倒入米飯一起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀；

7.起鍋前加蔥白翻炒幾下，咸菜蛋炒飯即成。

炒好蛋炒飯的竅門

1.白飯最好用隔夜的冷飯，這樣炒出來散疏，熱飯水分太多；

2.冷飯下鍋慢慢鏟松別加水；

3. 攪拌雞蛋后加一點點水，這樣炒出來后容易弄碎；

4.蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散；

5.雞蛋別太多，蛋比飯多是不會好吃的；

6.蛋炒飯最好不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了；

7.不考慮健康問題的話，動物油炒出來比用植物油好吃。

轉自：/JiaChangFan/2007-10-19/*

5.寫一篇蛋炒飯制作過程

1.鮮鴨蛋3個。

2.大米洗凈加適量清水煮成干飯。

3.將煮好的米飯盛出放在一個大碗里。放冰箱冷藏30分鐘左右。

4.冷藏后的米飯拿出，用飯鏟拍松散米飯。

5.鴨蛋打散，加適量的食鹽，再加一點清水。加食鹽是為了讓蛋更有味道。加清水可以使炒出來的蛋口感更嫩滑，出蛋量也更多。

6.打開，打至蛋液起小泡泡即可。

7.香蔥切蔥花備用。

8.起鍋，加食用油。油里放適量的食鹽。晃鍋，使鍋底充分接觸油和鹽。

9.油溫六七成熱，加入白米飯。

10.用鏟子拍松散，翻炒均勻，使米飯充分裹上油。

11.將炒至松散的米飯盛出備用。

12.起鍋，倒食用油。倒入蛋液。

13.用筷子快速滑炒打散蛋液。

14.炒至蛋液成小塊絮狀物。

15.加入剛剛炒后盛出的米飯。

16.翻炒均勻。

17.加一勺食鹽，一勺白糖，一勺料酒。不停地翻炒米飯和蛋碎。使蛋和米飯均勻混合。

18.炒至鍋中蛋和米飯均勻混合后，加適量的蔥花。再加一勺食鹽，半勺味精以調味。

19.翻炒均勻。使蔥花和蛋炒飯混合均勻。關火，燜一會。即可出鍋。

20.盛出蛋炒飯到碗里。

21.將碗倒扣在盤子里。

22.蛋炒飯。

23.撒上一些黑芝麻。

24.香噴噴，金燦燦的蛋炒飯。開動吧

6.蛋炒飯的制作過程600字

下午，我正聽著MP3，計劃著接下來該做什么，突然，一首熟悉的音樂在我耳邊響起：“嘿，蛋炒飯，最簡單最困難，飯要粒粒分開，還要粘著蛋……”我豁然開朗，對！就是它，今天晚上我要學做蛋炒飯！

于是，我找到了我們家的“神廚”—老爸，準備學蛋炒飯。在老爸的悉心教導下，我先打好一個蛋。我學著爸爸的樣子，把雞蛋在櫥柜的邊上輕輕一磕，再兩手一掰，呀，只見一個圓圓的蛋黃躺在了潔白的碗里，多可愛呀！接著我又往碗里放了一點鹽，并用筷子把蛋液攪拌均勻。還差點什么呢？對了，我最喜歡吃火腿腸，這一樣可不能少。我趕緊從冰箱里找來火腿腸，切成一小塊一小塊的，裝進一個小碗里。老爸也幫我切好少許蔥花。好了，準備工作就做完了。正式進入蛋炒飯程序。我在爐具上放好炒鍋，擰開火，等鍋燒熱以后，倒入油，只聽“嘩啦啦”的一聲，鍋里冒起了許多小泡泡。油開始冒煙后，我在老爸指導下小心翼翼地倒入攪拌好的蛋液。哇，蛋液一下炸開了花，真漂亮。老爸叫我趕緊把快煎好的雞蛋炒成蛋花，我用鍋鏟一鏟，蛋餅成了兩大塊，就是變不成蛋花呀。眼看蛋越煎越老，我急中生智，把鍋鏟翻過來，一陣亂戳，蛋餅總算乖乖變成了蛋花。老爸又提醒我趕快倒入煮好的白米飯和火腿腸一起炒。太神奇了，原來粘在一起的米飯，在我的翻炒下竟然乖乖的散開了，和蛋花、火腿腸均勻的合在了一起，而且越炒越松軟，越炒越蓬松。一陣陣香味撲鼻而來。這時，我在老爸教導下又加入少許雞精、味精和少量鹽，不停翻炒。我仿佛覺得自己就是一位大廚，手里拿著大鍋鏟，可威風啦！大約五分鐘左右，撒放一些綠綠的蔥花之后蛋炒飯就大功告成，準備起鍋了。

可是，鍋太重了，我費了九牛二虎之力，才能把鍋輕輕挪動一下，看來，做廚師也得有很大的力氣才對，否則，什么都做好，就是拿不起鍋。最后，在爸爸的幫助下，我把蛋炒飯倒入了雪白的盤子內，端上了桌。脫下圍裙，我連忙拿出叉子和勺子，像準備吃西餐似的，準備對自己親手做的蛋炒飯發起最后的總攻。哎呀，我怎么下不了勺了。只見盤子里的蛋炒飯顏色非常鮮艷：有米飯的白色，雞蛋的黃色，火腿腸的粉紅色，還有蔥花的綠色，看起來非常漂亮。好美呀，好香呀。我實在忍不住了。于是，我狼吞虎咽地開始吃起來。雖然沒有爸爸做得好吃，但是因為這是我自己做的，我覺得這非常有意義，也絲毫沒有比爸爸做的差。

做蛋炒飯，我覺得正如那首歌所說的一樣“最簡單最困難”。我想，最重要的不只是過程，還有我終于能吃上自己親手做的蛋炒飯的那種成功的喜悅。

7.蛋炒飯制作過程

蛋炒飯-簡單做法

主料：大米飯一碗，雞蛋兩個。

蛋炒飯

配料：油、鹽、蔥花、花椒面等。

做法：

先將雞蛋兩個打好攪均，放入油鍋里炒熟，然后放入大米飯混合炒。米飯熱透后放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然后就可以出鍋了。

關鍵：

1.飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。

2，油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜。

3.蔥花要后放。

4.雞蛋一定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。炒蛋的時候要把蛋炒碎，絮狀為佳。

5.火候要以300-500度為宜。

說明：剛煮好或蒸好的米飯不宜馬上用來做蛋炒飯的。

要將米飯在18度以下放幾小時，待米飯表面的水分涼干，米粒表面會有米油的物質。

8.雞蛋炒大米的制作方法

雞蛋炒飯用蛋來炒飯是一種非常古老的菜飯合一的烹飪做法，雖然現在是尋常百姓家常做的，但因其好吃而被很多上講究的大飯店所接納，上了菜譜，故蛋炒飯是上得了大飯店的臺盤的。

蛋炒飯的正式名稱是苜蓿飯，關于苜蓿二字的正確寫法文字界還有過學術討論，但最后好象也沒有個具體或者為大家接受的結論，有人將苜蓿二字寫成“木須”，我覺得也應該算是正確。北京人把這兩個字寫成木樨，但從發音上與苜蓿二字有了點區別。

木樨是桂花的別稱，桂花是可以吃的，但苜蓿也是可以吃的，今天的新疆還有一種飯叫苜蓿飯的，只是不是我們通常說的蛋炒飯而已，是苜蓿芽子做的飯，窮人吃的，口感不是很好。木樨花瓣的樣子與炒的碎雞蛋的樣子有些象，所以叫木樨飯也是有道理的。

今后有時間了，我一定坐下來考證考證。蛋炒飯是外來的一種吃法，不是內地人的發明創造，其根源在西域，也就是今天的新疆一帶。

班固的《漢書》有過比較間接的記載。從名字上看，蛋炒飯也應該是西域少數民族的一種吃法。

這種飯菜合一的做法從河西走廊傳入內地，最終為廣大漢人所接受。其主要功勞當歸鑿通西域的班超以及經營西域的張騫。

班超晚年回到內地后，最常吃的就是苜蓿飯。張騫也是以喜愛這種胡飯聞名于朝臣之間，據說張騫的妻妾們各個是做苜蓿飯的高手，張騫也是以哪個妻妾做的苜蓿飯好吃就讓誰陪著睡覺作為獎勵的辦法。

蛋炒飯傳入內地的路線大體有兩條，一條是從河西走廊進入內地，然后北上進入草原，從游牧民族蒙古人那里東傳給東北的滿族人，然后再由滿族人傳給漢人，故標準的滿漢全席中是有蛋炒飯的。走這條路的蛋炒飯做法有過變形，蛋可以是雞蛋，也可以是鴨蛋鵝蛋或者是其他什么的鳥類的蛋。

飯可以是大米飯，也可以是高粱米飯、玉米飯，但小米飯不行，因為小米飯發硬，與雞蛋配合口感不好。黏米則更是不行。

走東北這條線路的蛋炒飯后來被滿族皇上所喜愛，所以蛋炒飯是記錄在御膳房的食譜里面的，我們今天還是可以在北京故宮博物院和沈陽故宮里找到文字根據的。末代皇妃福貴人李玉琴在圖書館工作時，就曾帶過蛋炒飯上班做為午飯的，她還讓我嘗過一口，果然好吃。

她對我說，皇上溥儀就非常愛吃蛋炒飯，她的做法就是御膳房的做法。我的蛋炒飯做法就是她親自教的，可以說，我現在是皇家蛋炒飯做法唯一的嫡傳，絕對正宗。

另一條線路是穿過河西走廊南進，在南京一帶停留下來，經過當地人的改造，最后在揚州被發揚光大了，因此，揚州人把他們的蛋炒飯稱為揚州炒飯，聽說現在已經成了揚州的招牌飲食了。我曾經特意在揚州吃過揚州炒飯，但感覺不是很理想，缺乏蛋炒飯特有的韻味和歷史感。

下面就請大家看看皇妃親自教我的皇家蛋炒飯做法：主料：大米飯一碗，雞蛋兩個。配料：油、鹽、蔥花、花椒面等。

做法：先將雞蛋兩個打好攪均，放入油鍋里炒熟，然后放入大米飯混合炒。米飯熱透后放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然后就可以出鍋了。

關鍵：1，飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。

2，油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜。3，蔥花要后放。

4，雞蛋一定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。炒蛋的時候要把蛋炒碎，絮狀為佳。

5，火候要以300-500度為宜看看中國第一美食家唐魯孫怎么做蛋炒飯吧，那才是真正美食：雞蛋炒飯前不久萬象版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯，中國人從古而今，由南到北，雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細一研究，個中也頗有講究呢！就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔適口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各隨所嗜，互不相犯；可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之后總是黏成一團，極難打散。

請想成團略成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋里用鏟子切，這一切，把米都切碎了，所以飯如果黏成一團一塊時，等飯一見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就松散開了。炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成，炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。

此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上一澆再炒，名稱到挺好聽，叫做“金包銀”，先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再里上一層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。筆者一向對于雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到一處地方，總要試一試廚子炒出來蛋炒飯是什么滋味，早年家里雇用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦。

最后再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一場。

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