華閱文章網1.燒餅的由來
土家燒餅的來歷
它源于湖北恩施土家燒餅。歷史可以追溯到一百多年前：隨著一批外來移民的遷入，燒餅的做法也來到了恩施，恩施是土家族的聚集地，結合了自己的飲食習慣，土家人做成了別具風味的表面撒有餡料的燒餅，并且廣泛傳播開來。這種燒餅成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。
而真正讓土家燒餅名氣大噪的，卻是武漢的一名女大學生。這個女大學生的家鄉就是湖北恩施土家自治州，她從小最愛吃外婆親手做的燒餅。由于對外婆的燒餅印象深刻，她一直認為，如果能在武漢開一家燒餅專賣店，或許也能受到顧客的歡迎。于是她幾乎動用了所有的關系，籌資、建店，第一個把土家燒餅送進了店鋪銷售。 當時，根據掉渣燒餅每咬一口，就會掉餅屑的特色，并結合年輕人之間一句“帥到掉渣”的流行話語，她給自己的燒餅取了個“大土即大雅”的名字——“掉渣兒”。
“掉渣兒”燒餅從此出現。
圓夢燒餅的來歷
在北京的北海公園漪瀾堂、道寧齋、睛欄花韻一組古建筑群內有一座仿膳飯莊，它的前身是清宮御膳房，專供皇帝、妃子用膳的地方。據歷史記載，共有一百零八種名菜，而仿膳就是仿照“御膳房”的做法制作各種菜點。其中有一種名菜叫“肉末燒餅”，也叫“圓夢燒餅”，為什么叫“圓夢燒餅”呢？那可是有一段典故的。
據說老佛爺慈禧太后一天晚上做了個夢，夢中她吃了一種夾著肉末的燒餅，非常的好吃，醒來后沒有對任何人說起，很巧的是當天用膳的時候竟也吃到了這種燒餅，慈禧非常高興，就問是誰做的。太監打聽后稟告說是一個叫趙永壽的御廚做的，慈禧太后一聽，更加的高興了，因為永壽代表著永遠健康長壽，就下令賞賜這個御廚二十兩銀子和一個官職。
因為這道菜圓了慈禧太后的夢，所以后來流傳下來就叫做“圓夢燒餅”，它象征著夢想成真，并有祝愿吃到它的人健康長壽、升官發財的寓意。
黃橋燒餅產于蘇北黃橋鎮，它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響后，黃橋鎮12農磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地群眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”
古代燒餅，制用精細。據《隨國食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。
黃橋燒餅，有圓形的，長形的，方形的，橢圓形的，斜角形的5種。目前黃橋燒餅店出售的一般是圓形的和橢圓形的兩種，咸甜皆備。
2.燒餅的起源
燒餅是由我國唐代極盛一時的"胡餅"發展演變而來的。
它是用芝麻與面粉烙烤而成，其中唐代長安輔與坊制作的較為出色，詩人白居易曾為此寫下"胡麻餅樣樣學京都，面脆油香新出爐"，芝麻燒餅是一種極為大眾化的美容美發食品。
說起這芝麻燒餅，還有一段故事呢！光緒年間，有一天慈禧在知春亭、排云殿一帶散步時已傍午，略感勞倦，稍事歇息，忽然她心血來潮，要李連英傳旨說要吃芝麻燒餅。恰巧那天做芝麻燒餅的廚師歇工，芝麻燒餅沒人會做，這下可急壞了御廚們，誰都清楚老佛爺的旨意是不能違抗的，否則將有殺身之禍。沒辦法，燒餅總得做出來，司膳總管 據史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。〈續漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑒.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”說在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內烙，后在爐內烘熟，拿給他吃，說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻，大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。
3.黃橋燒餅的由來
黃橋燒餅產于江蘇泰興黃橋鎮，它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。
在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響后，黃橋鎮12農磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地群眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。
時隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。” 古代燒餅，制用精細。
據《隨國食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。
黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。
1983年被評為“江蘇省名特食品”。 據史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。
商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。那時，小小的黃橋竟有100家旅館、客棧，20多家飯館，4家浴室，4家書場，而燒餅店竟達60多家！ 這么多燒餅店，勢必引起行業內部的競爭。
店主們不得不在用料、制作和品種上動腦筋，比誰家的分量足，比誰家的吃口好，比誰的芝麻撒得多。據說有兩家燒餅店的小徒弟，每天端著藤匾 “拼市”。
一家說，今天我家的燒餅外加兩個脂油丁，顧客當然爭著買這家的，那家的沒人買。第二天，另一家也加兩個豬油丁。
“拼市”的結果，不僅使消費者得益受惠，而且也大大提高了燒餅的質量。 黃橋燒餅的日臻完美，是多少代燒餅師傅辛勤勞動的結晶，也凝聚著文化人的心血。
早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬歷35年的120多年間，何氏家族曾有過一門 “四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說只是個歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現存北京圖書館。
這位老夫子不只結交了龔自珍、李兆洛等碩學大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅制作工藝。據說，按季節不同生產的應時品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。
4.拖爐餅的來歷
拖爐餅
流傳在張家港市楊舍、江陰市北漍、長涇一帶的地方傳統風味小吃，至今已有百余年歷史。
是楊舍、塘橋兩地的著名傳統風味小吃。該餅歷史悠久，距今已有150多年。制作工藝獨特，烘烤時需用兩只爐，下面一只為底爐（平底），上面一只為頂爐（尖頂，呈錐狀），烘烤時兩只爐同時加熱吻合，并以頂爐的熱量將餅吊熟，大有頂爐拖底爐之勢，故稱拖爐餅。拖爐餅采用上等白面粉、白糖、凈板油（加工過的生豬油）、薺菜、芝麻、桂花等為原輔料。口味油而不膩，甜而不粘，清香可口。集酥、甜、松、脆、香于一體，外形飽滿，色澤金黃，酥層清晰。
隨著時間的變遷，工藝的改革，目前制作拖爐餅已由傳統的吊爐改為電爐烘制，雖然電爐烘制的拖爐餅較之吊爐烘制的要遜色一些，但仍基本上保持了沙洲拖爐餅的特色，不愧是一種傳統小吃中的佳品。
5.燒餅的來歷
據史書考證，燒餅是漢代班超時從西域傳來的。
〈續漢書〉有記載說：“燒餅靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。
〈資治通鑒.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。
為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”
說在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。
此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。
’乞強進半枚。”說的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，燒餅唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內烙，后在爐內烘熟，拿給他吃，說這是消災的餅。
僖宗勉強吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現在相同。
“消災餅”不用芝麻，大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。
6.黃橋燒餅的由來
燒餅的歷史由來已久。
北魏賈思勰的《齊民要術》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘游記》中也有關于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。
說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。
這個故事不僅讓人聯想起唐代詩人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。