華閱文章網本幫菜就是上海本地方的特色菜，這樣說法，其實并不完全恰當。
我認為，本幫菜從它的產生與發展來看，很難和全國其他各幫菜肴如京津、山東、廣東等地幫系相比。
因此，說本幫菜具有上海地方特色，是可以的，卻不應說就是代表上海地方特色的菜肴。
完整意義上的上海地方特色菜肴，應當還包括長期以來，特別是近一個世紀以來，在上海立足并且扎根了的“上海化”的各地各幫菜肴。
海納百川，有容為大。
大上海飲食也和別的文化品類一樣，體現著一種特殊的融匯大千世界的風貌。
從這層意思分析，老上海是一個灘，但它更是一個海，一個寬闊而深邃的海。
土生土長的本幫菜的出現為時很早。
開始時候，經營者面對的消費層非常普通。
到本幫菜的簡陋小店來就餐的，大多是一些小商小販、車夫苦力等類型的客人。
他們就餐要求并不高，花幾個小錢，圖一個方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得飽。
因此，早期的本幫菜簡陋小店，菜肴品種顯得很簡單，價錢也定得很低廉。
顯然，這是由經營者的目標定位和消費者的特定層面所決定的。
早期的本幫菜肴，有豆腐血湯、百頁粉絲湯、韭菜炒百頁、紅燒草魚塊等，還有花生、毛豆和豬頭肉等簡易的冷盤、以供客人作下酒的菜肴。
雖然這些菜肴實在是再普通也沒有了，但是，大路貨、普通家常菜就是對路，符合特定消費者的需要。
再加上經營得法，顧客叫蔡方便，送菜迅速，容易果腹，價錢便宜，所以很受普通勞動者的歡迎。
且說清同治年間，距今約130年光景，在上海南市舊校場街上，也就是城隍廟西首附近，有一家典型的經營本幫萊的夫妻老婆店。
店主人姓張，老家在浦東川沙，到這里開一爿簡陋小店。
店堂內只有三張方桌，每天為幾十位客人做些炒肉百頁、咸肉豆腐、咸肉黃豆湯之類的大眾化菜肴，用以維持生計。
張氏夫妻起早摸黑，勤苦經營，將湯肴飯菜做得口味鮮美，質量尚好，定價又很低廉，經濟實惠，因此，小飯店的顧客日益增多，生意是越來越好了。
老板請人給起了個店名，叫做榮順館。
由于經營得好，時間越長，名聲越響，榮順館遠近聞名。
日子一久，人們就將它稱為老榮順了。
這家老字號的本幫菜館，就是如今有名的本幫菜館上海老飯店的前身。
當初的老飯店雖然處于小街陋巷，但它經營有方，注重保持菜肴大眾化、家常化的傳統特點，在許多新老同行中，始終名氣最大。
許多小店小攤，經營本幫菜時，原先只有湯菜和簡易冷盆，后來逐漸增加熱的炒菜。
菜肴花式品種也相應增多，從普通辣醬發展到八寶辣醬，由一般炒肉發展到走油肉、走油蹄子等。
原來老牌本幫菜紅燒魚塊，也開始花樣翻新，添加了沙鍋魚頭、草魚豆腐等菜肴。
這方面，上海老飯店都是在本幫菜中獨領風騷的。
上海老飯店正式命名，是在1964年。
1978年搬遷到城隍廟北首的福佑路242號新建的七層大樓。
全店營業面積大增，可以同時接待六七百位顧客就餐。
游覽豫園（城隍廟）的外國來賓高興去上海老飯店領略本地飲食風情，出國多年或者離滬去外地工作再回到上海的本地人，更喜歡去上海老飯店品嘗家鄉風味。
上海老飯店匯集了上海本地主要風味菜，以烹調活鮮著稱。
在制作上重火候，重入味烹調，重原汁原味，保持汁濃色艷、味厚鮮美的特色。
該店十分講究菜肴特色，進料強調鮮活，取料注重精細。
非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。
青魚要3．5公斤左右的活發，母雞以2公斤左右為宜，黃鱔現泡活殺。
生煸草頭，需選用草頭頂端的三片嫩葉，噴上曲酒加入調味，以旺火快煸而成。
裝盤時色如翡翠，人口糯鮮，故此菜又名“三葉萊”。
在嘗遍山珍海味之后，再品嘗此菜，更覺清淡可口。
上海老飯店制作的名菜有八寶鴨、扣三絲、紅燒蛔魚、湯卷、椒鹽排骨、八寶辣醬、糟缽頭等幾十種。
八寶鴨選用肥壯新鴨，肚內塞入湘蓮、火腿、蝦段、冬菇、冬筍、肉丁、糯米等鮮美香郁的配料，經蒸炯后主副料互相滲透，鴨肉酥軟，配料糯軟，上桌時異香四溢，鮮美可口。
紅燒鮑魚，經過三次換火，三次加水，精心切燒而成，鹵汁如膠，色澤紅亮，魚肉肥嫩，油而不膩。
傳統萊糟缽頭，取豬內臟數樣，貯藏在放有陳年香糟的缽頭里，放入蒸籠里蒸熟，糟香撲鼻，鮮美異常。
除了由榮順館改名而來的上海老飯店，本幫菜館還有德興館。
德興館在上海十六鋪小東門，也是一家上海的百年老店。
它開業于清光緒九年（1883年），原址在真如，1958年遷到東門路29號現址。
在三四十年代，它同樣蜚聲中外。
該店的廚師大都是上海本地人，都有幾十年的經驗，制作的上海本幫菜肴，口味正宗，汁濃色顯，湯鮮味香。
著名菜肴有蝦籽大烏參、八寶辣醬、肉絲黃豆湯、竹筍腌鮮、炒肉豆腐、大魚頭、雞骨醬。
紅燒禿肺、生炒圈子等。
蝦籽大烏參是看家萊，大烏參漲發得恰到好處，和蝦籽等烹制后，酥爛不碎，原汁厚味，濃郁鮮美，有“天下第一參”的美譽。
另外，過去德興館的拿手菜，還有生煸草頭墊底蒜蓉紅切豬大腸，即草頭圈子。
此菜在上海本幫菜肴里，算是受人歡迎的一只名菜。
它不但腸子毫無異味，而目火候到家，絲毫不費牙口，再配上生煸草頭，堪稱為色香味三者俱佳。
在30－40年代，上海的本幫菜館風行過一時。
不論在集市商業中心，還是偏僻小巷，抬頭就能看見帶有“興’”、“和”之類字號的本幫、膳幫（便飯菜）館。
上海本幫茶館很多以“老正興”為招牌，有金城老正興，大上海者正興，羅曼老正興，雪園老正興，等等。
除了德興館、正興館，上海本幫、膳幫的菜館中以“興”字為字號的，還有振興館、洽興館、合興館、協興館、順興館、長興館等。
另外，以“和”字為招牌的，則有德和館、仁和館、人和館、正和館、同和館、源和館、協和館等。
老上海還會知道，菜市路（順昌路）曾經有一家“老合記”菜館。
那也是有名的老店，兩個拿手榮，取料在當時都極為普通，一只用豬腦為主，一只以鴿子為主。
但是，經廚師高手精心烹制后，菜肴味道鮮美獨特，令人齒頰留芳。
用豬腦為主料的菜肴，名叫金銀雙腦，用熏過的豬腦和新鮮的豬腦，剔去血絲細筋，再以干貝、白果烹制，于貝起鮮、白果除去異味，以文火燉熟，吃起來鮮嫩無比。
用鴿子為料的油淋乳鴿，香味濃郁，肉嫩可口。
上海本幫菜館的味道，最合上海本地人的胃口。
本幫風味的菜肴有：白斬雞、肉鹵拌芹菜。
肉鹵拌金花菜、炒腰子、蝦米炒白菜、炒腰花、炒三鮮、炒下顛、風骼、禿肺、紅燒菜心、青魚頭尾、拆燉（蹄骼）、虎爪湯、咸菜黃魚湯、清血湯、咸肉豆腐湯。
清蛋湯、肉絲黃豆湯等。
肉絲黃豆湯和狗篤鮮，是上海本幫菜館里最常見的湯菜，大多厚重油膩。
老吃客在大魚大肉之余，來～個構花蛋花湯，或者是紅及菜湯加糟，頓覺清爽適口。
另外，本幫菜肴中，看似簡便易做的子切成肉，有時也別具風味。
至于紅燒菜肴，本幫館則用紅燒肉鹵作主味，汁鹵如膠，色澤紅亮，味醇鮮香。
本幫菜肴的特點，一般說來是濃油、赤醬、寬湯，咸淡適口，保持原味。
在烹制方法上，本幫菜原以紅燒、生煸、煨、糟等為主。
在吸收了錫菜、蘇菜、甬菜等優點之后，烹調方法增加，包括紅燒、清蒸、生煸。
油燜、川糟、腌、炒，等等。
菜肴花色品種也隨之豐富起來，例如以青魚作主料，能夠根據所取青魚部位的不同和烹調方法的區別，制成燒嘴封、紅燒葡萄。
紅燒劃水、下巴禿肺等二十多種不同的菜肴。
以前，本幫館主要服務對象是勞動大眾，菜肴價格便宜，點菜也是普通的咸肉豆腐、清黃豆湯、清蛋湯之類，吃完以后，付賬時只要200文小錢。
要吃得好些，白斬雞、拆燉、炒三鮮之類，菜的量很豐厚，三四個人一起，花不了多少錢。
如今，隨著上海的本幫菜館經營水平的提高和服務對象范圍的擴大與變化，昔日的風貌猶如過眼煙云，幾乎蕩然無存了。
以德興館為例，位于南外灘、十六鋪的商業中心，三層樓面，一樓設經濟小吃，經營上海特色的茶點小吃；二樓為宴席歌舞廳，提供本幫風味菜肴；三樓設包房，安排高檔宴席。
名特菜點有百余款之多，如：生炒甲魚、火簡燉魚翅、滑炒蟹鉗肉，為滬上獨有。
當然，價格遠不是當年本幫菜薄菲低廉的售價可以相比評的了。