華閱文章網遵義味道
1
提起西南風味，全中國人都知道，一個字，辣。
川味是麻辣，黔味是酸辣。
雖然四川人也有酸辣的菜式，貴州人也吃花椒，但是主次有別，輕重不同。
遵義是貴州的一個地區，地處川黔之間，與川黔的歷史都很緊密。
我是遵義人，有人問我遵義風味的最大特色是什么，我卻有些迷惘。
如果說辣，而大家都辣，那叫什么特色。
當然遵義人比大部分四川人和貴州人吃得更辣，我得宣傳一下。
如果說麻辣，遵義并不典型。
如果說酸辣，遵義也并不突出。
實際上今天的遵義風味陷入了麻辣和酸辣的汪洋大海之中，什么味道都有，就是沒有自己的味道。
2
其實遵義有一種卓然出眾、享譽全球的獨特味道，而且這種味道是大家都知道的，而且這種味道是大家都承認的，可惜就是沒有人愿意站出來把它說破。
這種臨門輕輕一腳的便宜，這種彎腰拾貝殼的便宜，看來這回還是輪到我沙灘老鱉。
遵義茅臺酒世界聞名，它是什么味道？它是中國醬香型白酒的典型代表，中國白酒釀造業的桂冠。
先記住這個詞：醬香型。
貴州老干媽辣椒產品行銷大江南北。
老干媽哪里人？遵義人。
用哪里的辣椒？遵義辣椒。
最早得到承認最有代表性的那種黑豆鼓辣椒，是什么風味？醬香型。
而在貴州范圍之內，只有遵義農村才會家家戶戶每年搞幾大籮黑豆鼓。
黑豆鼓在遵義叫風豆鼓，青豆鼓在遵義叫火豆鼓，遵義人兩樣通吃。
記住這種遵義風味的黑豆鼓辣椒，也是屬于醬香型的。
清末遵義三賢里有一個叫黎庶昌的人，是沙灘文化的代表人物之一，也是最早走出國門的貴州人之一。
在日本當外交官，憑家廚弄了幾盆遵義洛安江風味的甜酸羊肉，傾倒日本朝野。
年輕熱忱的網友黔驢行健在網站宣傳這道菜，用外面的習慣說叫新舟醋羊肉。
我跟黔驢行健商量：就材料而言，叫糖醋羊肉；就味道而言，叫甜酸羊肉；除了這兩種稱呼外，新舟本地人更多的叫法是黃醬羊肉。
而這種又酸又甜的味道，不是一種簡單的混合，而是一種有機的化合。
做這道菜，最關鍵的一道程序叫做“點黃醬”，如果點不出醬味，或者點得不好，只弄得半酸半甜，那就等而下之了。
這道菜至今仍是遵義名菜，上得了席的。
當然也是醬香味。
外面的人現在也喜歡吃臭豆腐，那叫什么臭豆腐，遵義洛安江一帶的人吃的才是真正的臭豆腐。
臭到發醬，臭到發霉。
我們就叫它霉豆腐，還經常叫它香豆腐、咸豆腐、紅豆腐。
而臭豆腐反而屬于外來詞。
我們那里的人不覺得它臭，只覺得它香。
醬香的香。
頗有名氣的遵義土產尚嵇豆腐皮也是以醬味為香。
3
幼年時代在洛安江畔的鄉下，我家每年都要做兩大缸缽的“醬”。
不知道是用什么材料做的，也不知道是怎么做成的，黑黢黢的兩大缸，軟泥一般。
要搬到太陽底下去曬。
小方桌或者小凳子擺在院壩，缸缽抬到上面。
母親用篾片做了一個圓形的竹環，到處去找蜘蛛網。
不要沾灰的蜘蛛網，最好是剛做好的又大又圓的蜘蛛網。
幾層蜘蛛網覆蓋在竹環上就成了一個平面的蓋子，蓋在缸缽上擋灰，檔蟲，透氣，透陽光。
透氣，又不是猛風。
透光，也不是強光。
迷迷蒙蒙，曖曖昧昧，模模糊糊，昏昏沉沉，一天一天下來，有一種物質在混沌中發酵，有一種味道在黑暗里成長。
不單是很科學的，而且是很哲學的。
每次放學回家，一百米外遠遠地聞到那股“醬”的濃香，然后才看見那兩個固若金湯的青釉缸缽。
那個時代我還不懂得這就叫做國色天香，我只知道肚子餓了，到家了，可以吃到醬拌飯了。
而那醬味，是如此的濃釅，是如此的醇和，是如此的寬闊，是如此的深長。
4
遵義這個地方，不僅有悠久的醬味飲食傳統和豐富的醬味飲食文化，而且千百年來人們在不知不覺中還打造出了一大批閃亮的醬味飲食品牌，是真正的醬香之國。
遵義食品界、餐飲界的各位領導、老板、專家、廚神、和食客朋友們，保護、挖掘、整理、推廣遵義地方特色醬味食品和醬味菜式是一件非常光榮而艱巨的任務。
還有哪些好東西，不要自己悄悄享受，一定要讓全世界都知道。
并且，最好將這項工作體系化和標準化，要在麻辣和酸辣的夾縫里豎起一面醬辣的獵獵大旗
轉載請注明出處華閱文章網 » 祖國好家鄉美的散文（急啊）