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巖茶里的做青是怎么做呢
1、做青原理：在適宜的溫濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經以酵氧化后產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。
2、做青方式：生產上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產的茶葉，其特點是占用生產場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應大生產的要求。
3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。
(1)手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青靜置重復5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。
(2)綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ，
或茶青在機內萎凋達到要求后，按吹風→ 搖動 →靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環境，設備和方式等等。
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下雨天茶葉如何搖青
一、采摘階段1、開面：茶青停止伸長，出現駐芽，第一葉展開，俗稱開面。
中開面4-5分成熟指第一葉成熟葉的一半左右。2、一把抓：不分品種、大小、老嫩、長短，一次采光，而且手法不對，梗葉受損傷。
3、茶青：從茶樹采摘下來到炒青這一段時間的完整芽葉，都稱為茶青。4、露水青、早青、午青、晚青：以不同的采摘時間區分，早晨采摘帶露水的茶青和露水青，上午采的為早青，中午到傍晚采的為午青，傍晚以后采回的是晚青。
5、濕青：露富水分的茶青。6、路青：從采青至驗收、運輸過程中，滯留時間久，茶青擠壓、郁悶、發熱而萎軟的茶青。
7、傷手、傷卡、傷青：茶青在采摘、裝卡、保管過程中，斷裂、折疊、擠壓而產生梗葉受傷。該類茶青鮮靈性降低，受傷處提早發生不正常紅變，影響“行水”。
8、流汗：茶青堆積發熱，水分散發增快，水汽積累在葉層間，在葉面上出現濕潤狀，茶青質量降低。二、做青階段1、開青：曬青中使用的一種手工操作方法，用雙手握著籬緣，在有節奏的旋轉搖動中，使茶青在籬面逐漸移動，均勻薄攤籬面，曬青程序均勻一致。
第一次搖青也稱為開青，含有開始搖青的意思，與上述開青意思不同。2、傷日青、死青：因烈日暴曬中，在熱埕曬青，茶青翻動不及時或手法不對，帶水濕曬青，茶青灼傷、蒸傷，都會產生紅蒂、紅脈、紅葉現象，稱為傷日青，傷青，整葉紅變的稱為死青或紅條。
3、消、皺：閩南方言，含有水分不飽滿的意思。即葉面失去光澤，梗皮稍皺狀，以形容水分散失程度。
“消”程序重些，“皺”和諧輕些。4、走水、行水：指茶青中水分由梗--葉蒂--葉脈--葉肉的擴散，輸導運動和細胞質間水分的滲透運動。
只有在茶青保持完整性和鮮靈性的情況下，茶青才能產生“行水”運動。第三次、第四次搖青后的涼青中，由于“行水”，葉子向后背略翹，成淺弧狀，稱湯匙狀，是“行水”充分的體現。
5、撥水：在沒有搖青或搖青不足的情況下，茶青細胞進行快速的呼吸作用，伴隨著水分大量散失和呼吸基質的快速消耗，造成茶青的缺水，以及內含物少，葉面呈現暗綠色，也導致成茶條過輕飄、香氣低悶、滋味淡薄、品質低。撥水常因第三、四次搖青不足或不及時而產生。
6、軟青、倦青：意思和行水相似，但程度較輕，茶青呈萎軟狀。從采青開始至炒青前均可產生，影響做青，品質降低。
7、“發酵”：其字義是指微生物的作用，而制茶中的質量變化，是酶促氧化作用，二者意義各不相同。但由于習慣，暫為使用。
即指的是茶青的紅變和品質形成過程。8、搖活：搖青達到一定程度后，葉面呈現硬挺狀態，青味發揮，轉入“行水”狀態。
9、青力：指茶青的鮮靈度。梗葉完整，葉蒂和葉脈青鮮，葉面有綠色光澤，紅變處鮮艷，“發酵”正常則各青力充足。
10、拉篩、甩篩、傷篩：指茶青在搖青中由于不正常操作方法而損傷，產生紅蒂、紅脈和不正常紅葉。茶表在茶篩底來回摩擦稱拉篩，在茶篩中不規則甩動稱甩篩。
茶青在搖青筒中摔動散落而受傷和傷篩。11、接篩：每一次搖青的間隔時間較短，前一次涼青達到適度后立即開始后一次搖青。
12、大水冇、青空冇：冇，俗語，指條過輕飄、中間疏散不緊實。含水量多的雨青，在氣候陰濕情況下，水分散失慢，但細胞呼吸仍長時間地消耗內含物造成水多物少，而且“發酵”不點頭。
成茶條索輕冇、青綠色，帶青草氣味和水悶味，滋味淡澀，葉底綠色，不軟伏。13、消水冇、青冇、紅冇：搖青不足、茶青消水多，而紅點不明，成茶條輕冇帶有綠色、滋味稍淡的稱青冇；搖青后段由于氣候轉暖、大風吹和不用時搖青等因素，致使”發酵“提早和過度，又沒有及時炒制，水分散失過多，也會產生輕冇現象，稱紅冇。
14、焦尾、紅芽：搖青時間太長，茶青已紅變的嫩葉葉尖干焦卷曲稱焦尾。老嫩混雜的茶青，嫩葉的細梗易于折傷，不能”行水“，上段芽葉呈褐紅色的紅變稱紅芽。
15、葉消梗未消：是水分散發不正常的表現。傷蒂傷脈的茶青，水分不能從梗擴散到葉肉，葉散水多，紅變快，但梗中水分仍充足，影響了香氣和滋味。
在氣候突然轉為高溫干燥時，葉面水分散失快，梗中水分輸送慢，也會產生葉消梗未消。半夜茶青受干燥的風突然襲吹，葉面泛紅，呈青香”嚓嚓“聲，俗稱”寒死“，也屬于此類型。
16、梗消葉未消：大多發生在最后一次搖青。經搖青后，梗葉水分已輸到葉片，但由于氣溫低、相對濕度大，葉片水分散失慢，仍帶綠光，水分充足。
應采用薄攤促散水或加溫降濕促散水等措施。此類茶青，炒制后影響香氣和滋味。
三、炒青階段1、浸濕狀泛紅：炒青時，鍋溫低、不均勻，或投葉量大多，葉在鍋中受熱升溫慢，滯留時間長，致命部分茶青繼續迅速地在鍋中發酵，產生泛紅，不僅擴大葉緣紅度，而且葉中還呈現多種不規則的水浸濕狀的褐紅斑。2、焦粉濁：茶青焦灼，尤其是葉尖葉緣最為焦灼，成為細粉，揉捻時卷入茶條中。
沖泡時，茶湯有混濁的焦粉。四、揉、焙階段1、”水索“：俗語，即指導揉捻后的茶坯，初烘稱為烘水索。
沒有及時烘焙和積索、膠索。積索或膠索茶坯轉暗褐色，成茶湯色泛紅。
2、干揉：烘焙失水太多，包揉時茶坯在茶巾中。
鐵觀音+秋茶怎么樣搖青呢
4、烏龍茶加工
烏龍茶是半發酵茶，它主要產于福建省的武夷山地區，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：
(1)茶葉不能采摘過早過嫩；
(2)烏龍茶必須在陽光下進行曬青；
(3)采取“搖青”與“涼青”相結合的“做青”技術，使茶葉達到半發酵的程度；
(4)烏龍茶的烘焙技術特別講究。烏龍茶是介于綠茶（不發酵茶）和紅茶（ 全發酵茶 ）之間的一類半發酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經包揉。
福建的武夷巖茶、廣東的鳳凰水仙、臺灣的文山包種茶屬條形烏龍茶。基本工藝流程（武夷巖茶）：曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘干。
福建的安溪鐵觀音、臺灣的凍頂烏龍茶屬半球形（卷螺形）烏龍茶。基本工藝流程（閩南烏龍茶）：曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干。
鐵觀音正味茶要如何搖青,應注意什么
鐵觀音搖青技術
以下以鐵觀音初制搖青技術為例具體解釋：
1 “走水”獲高香“保青”是關鍵
搖青是制好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進行，除了要求葉子要處于運動狀態，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能（親水能力），也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內質香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的時間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發不夠，搖青葉還有“假活”現象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。
“消水”適度的掌握，往往因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因為春季氣溫低、濕度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應蒸發多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應少一些，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色。
4 “發酵”程度的掌握
據老茶農的經驗認為：“發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋季節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發酵”過度，降低品質。
5 低溫低濕的北風天
北風天是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質，同時，在低溫低溫隋況下，葉子內含物的化學變化比較緩慢，物質的轉化，積累大于消耗，并有利于搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分的利用，所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環境及良好的鮮葉原料，這也是制優質鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。
現在制作鐵觀音每個制茶人的搖青時間都不一樣，有少許的差別，主要靠自己摸索，主要是結合放置茶青的地點適當調節。本知道由安溪明香茶業回答，希望能幫到你。
鐵觀音茶葉的搖青與做青有何區別
呵呵，搖青與做青兩者既有聯系又有區別，兩者都是安溪泓翰茗茶、鐵觀音茶葉制作茶葉工藝必需經過的十道工序之一：當青葉靜置后，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機”中準備搖青。 就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發。
作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。
搖青與靜置是反復多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環節。
搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”。
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