華閱文章網怎樣做牛筋丸
汕頭牛丸的制作過程一點都不馬虎，跟別的地方的肉丸做法不一樣的是，
汕頭的牛肉丸不是用鋒利的刀跺的，
而是用鈍刀捶打出來的：
選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，
用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，
加入精鹽、上等魚露和味精等，繼續再槌；
隨后加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，
至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿擠成丸，
用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），
加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。
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菜 名： 手捶牛肉丸
主 料： 牛腿肉
配 料： 精鹽、味精、生粉
做 法： 選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流捶打（要用力打，打工有力無力關系極大），一直打成肉漿，調入精鹽、味精、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用于擠成玻璃球大小的丸，放入煮開的牛肉、牛骨湯中（用中小火，不能用大火），至牛肉丸浮出湯面即可。
名家點評： 手捶牛肉丸是潮州最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。
潮州手捶牛肉丸，從歷史上來說，應該是起源于客家。因為廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。
在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。
聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久，人們都知道潮州手捶牛肉丸，而現在已經很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
當然，在民間還是有一些關于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國初的時候，當時有一個土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名，以后葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。
在潮州，還有許多丸類的潮州小食，如豬肉丸、豬肚九、魚九、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮州手捶牛肉丸的制法，舉一反三而演變發展來的。
備 注： 烹制牛肉丸湯，碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬
潮州牛肉丸的介紹
牛肉丸作為著名的潮汕小食，在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。
傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機后，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。
隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
怎樣做牛筋丸
牛肉丸作為著名的潮汕小食，在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。
傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。 據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。
80年代初出現打丸機后，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。 隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
