華閱文章網1.八大菜系的簡介
【湘 菜】
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是豬、牛、羊、雞、鴨、河鮮和湖產品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。湘菜因刀工精細、形味兼美而膾炙人口；因長于調味、注重酸辣鮮香而獨樹一幟，深得全國乃至全球人們的喜愛。
【川 菜】
川菜（包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等地在內）原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。善用“ 味”，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。其菜品風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。
【粵 菜】
粵菜（包括廣東、廣西、福建、海南、和海南等地在內）又稱廣東菜。原料廣采博收，追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調法，口味清淡鮮和。其菜品風格清麗灑脫，刻意求新。
【魯 菜】
魯菜又稱山東菜。原料多選用畜禽、海產、蔬菜，善用爆、炒、燒、扒、拷、拔絲、密汁等烹調法，偏于用醬、蔥、蒜調味，如蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比較明顯。菜品風格大方高雅，適應性強。
【徽菜】
以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的知名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。
【蘇 菜】
蘇菜（包括江蘇、上海、浙江、江西等地在內）又稱淮揚菜。原料以水產為主，注重鮮活，刀工比較精細，尤以瓜雕享譽四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調法。口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細致精美，格調高雅。
【浙 菜】
浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
【閩 菜】
起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”較具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。
2.八大菜系的詳細介紹
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽 廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。
由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。
潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣。
可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。 東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。
注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風貌。
四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。 隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。
川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。
川菜在烹調方法上，善于根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。
在烹調方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風景名勝一樣聞名于世，揚名天下。
山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。 山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。
濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。
該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色。
孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。
“美食不如美器”，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。
江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。 江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美饌的搖籃。
江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。 概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。
其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。 浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。浙菜發展到現代，是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。
歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風韻各具。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。
杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。
紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。 福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。
方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另。
3.中國八大菜系簡介
【中文名】：八大菜系
【形成因素】：習俗、氣候等
【組 成】：魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘
【制作工藝】：炒、爆、熘、炸、烹、煮、燉等
【形成年代】：明清時期
【簡介】：
中國漢族餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即蘇菜、閩菜、川菜、魯菜 、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。
【形成原因】：
1、習俗原因
當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長于海產品做菜。
2、氣候原因
各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。
3、烹飪方法
各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜 ，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽的燉，蒸，燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等
4.八大菜系的簡介
【湘 菜】湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。
其口味偏重于咸、辣、酸；料多是豬、牛、羊、雞、鴨、河鮮和湖產品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。湘菜因刀工精細、形味兼美而膾炙人口；因長于調味、注重酸辣鮮香而獨樹一幟，深得全國乃至全球人們的喜愛。
【川 菜】川菜（包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等地在內）原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。
善用“ 味”，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。其菜品風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。
【粵 菜】粵菜（包括廣東、廣西、福建、海南、和海南等地在內）又稱廣東菜。原料廣采博收，追求生猛。
善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調法，口味清淡鮮和。其菜品風格清麗灑脫，刻意求新。
【魯 菜】魯菜又稱山東菜。原料多選用畜禽、海產、蔬菜，善用爆、炒、燒、扒、拷、拔絲、密汁等烹調法，偏于用醬、蔥、蒜調味，如蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等。
善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比較明顯。菜品風格大方高雅，適應性強。
【徽菜】以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的知名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。
【蘇 菜】蘇菜（包括江蘇、上海、浙江、江西等地在內）又稱淮揚菜。原料以水產為主，注重鮮活，刀工比較精細，尤以瓜雕享譽四方。
善用燉、燜、烤、煨等烹調法。口味平和，清鮮而略帶甜味。
其菜品細致精美，格調高雅。【浙 菜】浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成。
其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
【閩 菜】起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來。
其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”較具特色。
由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。
5.中國八大菜系的資料,200字左右
菜系，也稱“幫菜”， 是指在選料、切配 、烹飪等技藝方面 ，經長期演變而自 成體系，具有鮮明 的地方風味特色，并為社會所公認的中 國飲食的菜肴流派。
中國漢族飲食文化 的菜系，是指在一定區域內，由于氣候 、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同 ，經過漫長歷史演變而形成的一整套自 成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各 地所承認的地方菜肴。早在春秋戰國時 期，中國漢族飲食文化中南北菜肴風味 就表現出差異。
到唐宋時，南食、北食 各自形成體系。發展到清代初期時，魯 菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有 影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。
到 清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大 新地方菜系分化形成，共同構成中國漢 族飲食的“八大菜系”。除”八大菜系“外 還有一些在中國較有影響的菜系，如： 東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
中文名：八大菜系 形成因素：習俗、氣候等 組成：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜等 組成：魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘 制作工藝：炒、爆、熘、炸、烹等 文化：中國 形成年代：明清時期簡介中國餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許 多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史 較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐 漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”，即 蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙 菜、徽菜。
漢族發明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵 ）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風干）、涼拌、淋等烹飪方 式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用 來制作各種菜肴。經歷代名廚傳承至今，形 成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（ 山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵 菜（廣東）、浙菜（浙江）、閩菜（福建） 、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外 ，還有東北菜（東北）、贛菜（江西）、京 菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北） 、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方 特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳 的傳統特色烹飪技藝。
下表主要列出八大菜系口味查看完整表格形成因素習俗原因當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊 ，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家 禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則 長于海產品做菜。氣候原因各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中 國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國 華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為 主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味 。
烹飪方法各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色 。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等 ；安徽的燉，蒸，燒等；四川菜擅長烤、煸炒 等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等烹飪歷史宋代北甜南咸早在宋代的時候，中國各地的飲食已經有了 區別。
《夢溪筆談》卷二四中記錄到：“大 底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便 于北俗也。”
在當時，中國的口味主要有兩 種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的 。當時中國沒有吃“麻辣”的，因為，當時辣 椒還沒有傳入中國。
到了南宋的時候，北方 人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入 南方。明代京蘇廣三式南宋時候，北方人大量南遷。
逐漸地，北方 的飲食文化影響了南方。在南方地區形成了 自己的派系。
到了明代末期，中國飲食分為 京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式 偏甜。
清代四大菜系到了清代的時候，據杭州徐珂所輯《清稗類 鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮 江、揚州、淮安。一、清代中期的時候，川菜已經形成，到了 清末就成為四大菜系之一了。
二、魯菜也屬于京式菜系，因為魯菜影響力 大于北京菜系，所以往往用魯菜代表京式菜 系。三、蘇式菜系絕大部分是在淮揚地區，所以 蘇式菜系也稱為淮皖菜。
四、粵菜大部分在廣東。于是就形成了京（魯）、皖（淮皖）、廣（ 粵）、川四大菜系。
民國八大菜系民國開始，中國各地的文化有了相當大的發 展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。
廣式 菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和 湘菜。因為川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷 史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也 逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。
后 來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽 、魯等菜系，即被人們常說的中國“八大菜 系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹 飪特色分不開的。
同時也受到這個地區的自 然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等 影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描 繪為：蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如君臨天下的北方帝王；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名 士。
構成魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味 組成。是宮廷最大菜系，中國四大菜系之首 ，但近代流行度頗不如以前。
以孔府風味為 龍頭。魯菜的形成和發展與由山東地區的文 化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有 關。
山東是中國古文化發祥地之一。地處黃 河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海。
6.8大菜系的特點簡介（總結性的）
個人看見的資料
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽
NO:1 八大菜系之魯菜
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
NO:2 八大菜系之粵菜
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善于變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。
NO:3 八大菜系之川菜
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
NO:4 八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
NO:5 八大菜系之閩菜
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2~3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。
NO:6 八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
NO:7 八大菜系之蘇菜
蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本.
NO:8 八大菜系之徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
7.中國八大菜系的詳細介紹
廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。
由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。
潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣。
可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。 東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。
注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風貌。
四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。 隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。
川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。
川菜在烹調方法上，善于根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。
在烹調方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風景名勝一樣聞名于世，揚名天下。
山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。 山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。
濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。
該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色。
孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。
“美食不如美器”，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。
江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。 江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美饌的搖籃。
江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。 概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。
其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。 浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。浙菜發展到現代，是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。
歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風韻各具。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。
杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。
紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。 福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。
方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼。