華閱文章網1.閩菜的菜系特點
閩菜菜系的特點字體大小：大 中 小 2009-08-07 11:37:24 來源：美食天下
菜系的形成
福建位于我國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產資源，為福建菜系提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸。講究調湯，湯鮮、味美，湯種多樣。調味上善用糟，有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法.
閩南菜以講用調料，以善用甜辣著稱，善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬，尤以用沙茶醬烹制菜看饒有風味。閩西菜則稍偏咸、辣，鄉土風味濃郁。
福建菜的特點
以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色；刀工巧妙，寓趣于味；調味奇特，別具一方；烹調細膩，雅致大方。烹調方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、，尤以炒、爆、煨等技術著稱。選料精細，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜.
福建菜系的代表菜有“佛跳墻”、“燒片糟鴨”、“太極明蝦”、“小糟雞丁”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“炒西施舌”等。
2.在中國菜系中,閩菜的特點
是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。
廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。最早起源于福建閩侯縣，在后來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。
福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。
這一傳統即使進入上海，盡染海派風味后，依然未變。閩菜是20年代初進人大上海的，前幾年僅剩一家閩江飯店，現在經過網點調整，閩江飯店已成歷史了，只有都城大酒家還有閩菜供應。
除了招碑萊“佛跳墻”外，還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。
3.閩菜的特點是什么﹖
閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。
福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區風味。
故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。
擴展資料：
烹飪特征
1、刀工嚴謹，入趣菜中
福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。
食時，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。
再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為“味”精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。
2、湯菜居多，滋味清鮮
湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別于其他菜系的明顯標志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關系。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。
因此，閩菜的“重湯”或“無湯不行”，其目的皆在于此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果。
又如“奶湯草”，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韻律。
3、調味奇異，甘美芳香
味美可口是人們對菜肴的共同要求，善于調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。
善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準。
菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。
4、烹調細膩，豐富多彩
閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜“響玲肉”，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；“油燜石鱗”，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美 。
這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維系家鄉感情的紐帶，所謂“因風思物，因物思鄉”，正是這一道理。
參考資料來源：搜狗百科-閩菜
4.福建菜系的特點是什么
福建菜，簡稱閩菜，是我國八大菜系之一，擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味，以福州菜為主流，以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。
福建菜顯示了四大鮮明特征：
一為刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切絲如發，片薄如紙的美譽；
二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，根據菜肴烹制的需要，再選擇干貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感；
三為調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡，這一特征的形成，與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬等調味，風格獨特，別開生面；
四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。
5.關于閩菜的介紹.
閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。
在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。
福建位于我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。
地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。這里四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。
山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。據明代萬歷年間的統計資料，當時當地的海、水產品計270多種，而現代專家的統計則有750余種。
清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。 閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。
其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。
如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2~3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。
“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭發絲粗細的“金絲筍”，每100g冬筍要切500g~600g條細絲，切得長短一致，粗細均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。
經巧妙烹炒后，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經歷百年，盛名不衰。
二是湯菜居多，變化無窮。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產資源密切相關。
閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯系在一起，而在各種烹調方法中，湯菜最能體現原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在于此。
閩菜的“多湯”，是指湯菜多，而且通過精選各種輔料加以調制，使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除，從而又使不同質量的菜肴，經調湯后味道各具特色，因而有“一湯變十”之說。如干魷魚味腥，須經水發之法去除，否則也不適應烹制脆嫩菜肴所需。
但一經水發，又失去魷魚的本味，必須另行調制魷魚湯，使之達到質量和味道俱存的效果。 “雞湯氽海蚌”時，鮮海蚌汁咸，要經過加工處理。
但如洗凈，又過于清淡。所以，將蚌肉經細膩的刀工片成大薄片，在沸水鍋里氽成至八成熟，盛入湯碗，再沖入咸淡適宜的熱雞湯。
這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味，二者相得益彰。細嚼緩呷，香鮮融為一體。
三是調味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。
偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質地鮮純。閩菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹節肉”、“蔥燒酥鯽”、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現偏甜、偏酸、偏清淡的特征。
四是烹調細膩，雅致大方。閩菜的烹調技藝，不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術稱殊。
在餐具上，閩菜習用大、中、小蓋碗，十分細膩雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力魚”、“佛跳墻”等名肴都鮮明地體現了閩菜的特征。
其中尤以“佛跳墻”為甚，其選料精細，加工嚴謹，講究火工與時效，以及注重煨制器皿等特色，使之成為名揚中外的美饌佳肴。 閩菜系起源于福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發展而成，以福州菜為主要代表。
福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。
在實踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁氽海蚌”等名肴最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。
最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風味。
閩系菜偏咸、辣，多以山區特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉色彩。 “佛跳墻”是閩菜中最著名的古典名菜，相傳始于清道光年間。
百余年來，一直馳名中外，成為中國最著名的特色菜之一。“東壁龍珠”是一道取用地方特產烹制的特殊風味名菜。
福建泉州名剎開元寺中有幾棵龍眼樹，相傳已有千余年歷史；樹上所結龍眼，是稀有品種“東壁龍眼”，其殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有特殊風味，享譽國內外。 福建泉州地區采用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發香菇、荸薺、雞蛋等制成菜肴，取名“東壁龍珠”，成為當地著名的特色風味菜。
“炒西施舌”采用福建長樂漳巷的特產海蚌烹制。傳說春秋戰國時期，越王勾踐滅吳后，其妻派人偷偷將西施騙出來，用石頭綁在西施身上，把她沉入海底。
從此沿海泥沙中便有種類似人舌的海蚌，傳說是西施的舌頭，故稱其為“西施舌”。福建地區很早就有人用此蚌來做美味佳肴。
三十年代著名作家郁。
6.閩菜有什么特點
閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。
最早起源于福建閩侯縣，在后來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區風味。
故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味后，依然未變。
閩菜是20年代初進人大上海的，前幾年僅剩一家閩江飯店，現在經過網點調整，閩江飯店已成歷史了，只有都城大酒家還有閩菜供應。除了招碑萊“佛跳墻”外，還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。
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