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營養配餐員的培訓教材
《營養配餐員.基礎知識》的目錄
目錄 簡介
第一章 常見烹飪原料的基礎知識
第一節 蔬菜類
第二節 水產品
第三節 畜禽類
第四節 糧食
第五節 果品類
第六節 調味品
第二章 食品營養基礎知識
第一節 人體需要的能量
第二節 人體需要的營養素
……
第三章 食品安全知識
第四章 食物中毒及其預防
第五章 餐飲成本核算知識
第六章 有關法律知識
第七章 職業道德
營養配餐員技能〖目錄〗
第一部分 營養配餐員中級技能
第一章 營養配餐的準備
第一節 市場調查
第二節 成本核算
第三節 衛生督導
第四節 烹飪原料的感官質量檢驗
第二章 營養食譜的制定
第一節 全日、每餐能量攝量和營養素供給量的計算
第二節 主食、副食品種和數量的確定
第三節 食譜的調整與確定
第三章 營養餐的制作
第一節 核實、檢查烹飪原料
第二節 運用合理的烹飪方法
第三節 定性、定星、標準化的烹飪
第四章 膳后總結與宣傳
第一節 意見收集及分析
第二節 保存食譜
第三節 調查小結
第四節 介紹推廣
第二部分 營養配餐員高級技能
第五章 營養配餐的準備
第一節 不同國家的飲食習俗
第二節 成本核算
第三節 高檔烹飪原料的質量檢驗和保管
第六章 營養食譜的制定
第一節 宴會食譜的設計
第二節 食補養生食譜的應用
第七章 營養餐的制作
第一節 特殊膳食的制作
第二節 常見食補養生膳的制作
第八章 餐后總結與創新
第一節 總結
第二節 改進與創新
第九章 培訓與指導
第三部分 營養配餐員技師技能
第十章 營養配餐的準備
第一節 市場調查
第二節 成本核算
第十一章 營養食譜的制定
第一節 高檔宴會營養食譜的設計
第二節 特殊人群營養食譜的設計
第三節 食補養生膳的設計
第十二章 營養餐的制作
第一節 食物烹飪過程的質量監控
第二節 現代營養飲食誤區
第十三章 培訓與指導
第一節 培訓中高級營養配餐員
第二節 組織專題研討
第十四章 技術管理
第一節 制定技術管理制度
第二節 知識與技術更新
附錄 食物性味表
中國營養師培訓教材
作者：葛可佑等
語種：中文
開本：16開 ISBN：7-117-07033-1/R·7034
裝訂：平裝
版次：1 出版日期：2005-12-1
定價：66元
本書內容包括：基礎營養、食物營養與食品衛生、人群營養、公共營養、營養缺乏與營養過量、疾病營養、營養強化與保健食品以及食品加工與烹飪。
讀者對象：營養師
目錄
第一篇基礎營養
第一章 人體構成及食物的消化吸收
第二章 能量
第三章 蛋白質
第四章 脂類
第五章 碳水化合物
第六章 常量元素
第七章 微量元素
第八章 維生素
第九章 水和膳食纖維
第二篇食物營養與食品衛生
第一章 植物性食物的營養價值
第二章 動物性食物的營養價值
第三章 調味品和其他食品的營養價值
第四章 食品污染及其預防
第五章 各類食品的衛生要求
第六章 食物中毒及其預防
第三篇人群營養
第一章 孕婦乳母營養與膳食
第二章 嬰幼兒營養與科學喂養
第三章 學齡前兒童營養與膳食
第四章 學齡兒童與青少年的營養和膳食
第五章 老年人與膳食
第六章 特殊環境與特殊作業人群營養與膳食
第四篇公共營養
第一章 概論
第一章 膳食營養素參考攝入量
第二章 膳食結構與膳食指南
第三章 營養配餐與食譜編制
第四章 營養調查與評價
第五章 營養教育
第六章 食物與營養的政策法規
第五篇營養缺乏與營養過量
第一章 營養缺乏病概述
第二章 蛋白質 - 能量營養不良
第三章 維生素缺乏病
第四章 礦物質缺乏
第五章 營養素過量與中毒
第六篇疾病營養
第一章 醫院膳食
第二章 住院病人的營養評價
第三章 呼吸系統疾病
第四章 心腦血管疾病
第五章 泌尿系統疾病
第六章 消化系統疾病
第七章 肝
