華閱文章網一、首先說說和面
1、酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。
有5g裝的，使用起來方便。
酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發面環境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘；環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
2、水量：和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。
饅頭的面要和得硬一些。
正常是500克面粉250克水左右。
肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口；面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團！
二、接著聊聊發面
1、一次發酵：揉好的面團放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。
天氣熱的時候面團容易發酵。
一般發酵至原來面團的2倍大小，就可以了。
2、整形：發好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。
接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。
經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。
天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發酵。
三、最后談談蒸制
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開始計時，一般根據面食的大小多少而蒸15~20分鐘。
蒸好后，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結三點：
1、和面---充份揉勻，我們需要一個光滑的面團；
2、發面---一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要；
3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨面食的大小不同而具體裁定，關火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
〔例〕蒸肉包子步驟舉例：
1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；
3、光滑的面團進行一次發酵，至2倍大小（約1小時左右）；
4、準備好肉餡；（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻）；
5、面團排出空氣分成小團面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入；
