華閱文章網官府菜
我國歷代封建王朝的許多官高祿厚的文武官員，極其講究飲食，不惜重金聘請名廚，創造了許多傳世的烹調技藝和名菜。
如東坡肉，據說是北宋文學家蘇軾（號東坡居士）所創制的；宮保雞，相傳為清四川總督丁寶楨（官銜宮保）所喜食而得名。
在北京頗有聲譽的譚家菜和康樂南菜館的一些名菜，都是過去的官府菜。
譚家菜的名菜有蔡花鴨子、白斬雞、黃悶魚翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。
康樂南菜館的名菜有麻醬腰花、雞湯魚卷、香菇肉餅、汽鍋雞、桃花泛、過橋面等。
官府菜起源于昔日深閨大宅中的名廚佳肴，當年高官巨賈們 “家蓄美廚，競比成風”，因此形成官府菜。
在京城，流傳最廣的官府菜是以清末譚家父子所創的“譚家菜”。
“譚家菜”講究意境和菜品的融合。
作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。
在 20世紀的二三十年代，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。
而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由于色、香、形等方面獨樹一幟得以扎根京城。
“譚家菜”的菜品有四大特點：一是選料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火細做，追求香醇軟爛。
溫州五馬美食林公司朱少光先生介紹，五馬名豪大酒店引入譚家菜，就是看中譚家菜的品味，譚家菜選料考究，制作精細，尤其火功和調味的工藝獨特，深受各界食客的贊賞與推崇。
譚家菜以魚翅的烹制最為有名。
在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如“濃汁三絲魚翅”、“黃燜魚翅”、一品砂鍋魚翅”、“濃湯魚翅”等等。
而且魚翅的漲發全憑大廚師用傳統工藝，冷、熱水泡透發透，毫無腥味，煨以譚家菜特制的上湯燜制后，翅肉軟爛，味極醇美。
而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。
這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃凈翅，一只魚翅要在火上燜六個小時。
這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。
當然值得一提的是譚家菜的湯，先舀起一小勺濃濃的湯汁，送入嘴中，突然有一種觸電的感覺，味蕾一下舒展開來，在短暫的沒有知覺過后，一種沁人心脾的鮮香，迅速在口腔中彌漫，并直串頭頂，在這種鮮香的刺激下，口中的津液也豐富起來，讓人感覺陷入一種難以自拔的味覺“沼澤”中。
有了湯汁的鮮美在你味覺的這番“掃蕩”過后，再嘗熬得透亮、糯滑的魚翅，你會感覺裹著湯汁的魚翅，舒緩地將那種味覺的鮮美帶到你身體的每一個部分，由腸胃到毛孔……
因此，凡吃過譚家菜后，皆感覺到譚家菜香氣四溢，食后留香持久。
皆稱“不為枉費”、“回味無窮”。
正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。
相關人物簡介
蘇軾（1037～1101），字子瞻，號東坡居士，北宋眉山人。
是著名的文學家，唐宋散文八大家之一。
他學識淵博，多才多藝，在書法、繪畫、詩詞、散文各方面都有很高造詣。
他的書法與蔡襄、黃庭堅、米芾合稱“宋四家”；善畫竹木怪石，其畫論，書論也有卓見。
是北宋繼歐陽修之后的文壇領袖，散文與歐陽修齊名；詩歌與黃庭堅齊名；他的詞氣勢磅礴，風格豪放，一改詞的婉約，與南宋辛棄疾并稱“蘇辛”，共為豪放派詞人。
嘉佑二午(1057)進士，任福昌縣主簿、大理評事、簽書鳳翔府節度判官，召直史館。
神宗元豐二年(1079)知湖州時，以訕謗系御史臺獄，三年貶黃州團練使，筑室于東坡，自號東坡居士。
后量移諸州。
哲宗元佑元年(1086)還朝，為中書舍人，翰林學士。
知制誥。
九年，又被劾奏譏斥先朝，遠貶惠州、儋州，元符三年(1100)，始被召北歸，卒于常州。
著有《東坡全集》一百十五卷，今存。
