華閱文章網1.介紹一下炸醬面
北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條。但北京人一提到“面”，乃指的是面條。 面條寓意“長壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長壽面 ”、“接三面”。 嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祝愿嬰兒“長命百歲”；過生日時照例吃“長壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長”；人死三日的初祭謂之“接三，以“接三面”招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。
城內居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好后各有不同的“澆頭兒”，并據此分為以下幾種： 炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。 初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出 放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。吃起來有如扒糕、涼粉的風味。 鹵面：俗稱“打鹵面”。民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待 親友，一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱“氽兒鹵”。
做法：原料：面條250克，豬肉丁150克，黃醬40克，蔥末、黃酒、麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量。做法： ①炒鍋燒熱，油燒至八成熱，放蔥末，炸出香味，再放入豬肉丁煸炒片刻，加黃醬、黃酒煸炒，炒至豬肉熟，待肉與醬分離時，加白糖、清湯少許，再續炒片刻，加味精，淋上麻油即成； ②用開水鍋下面條，面條熟后盛入大湯碗內，加炸醬即可。
2.給我炸醬面的介紹的做法
菜譜名稱： 炸醬面
英文名稱： Fried Noodle with Soy Bean Paste
所屬菜系： 北京菜系
基本特點： 醬香濃郁，美味可口。
基本材料： 面條250克，豬肉丁150克，黃醬40克，蔥末、黃酒、麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量。
-------------------簡單的做法如下-------------------
烹飪方法： 1.炒鍋燒熱，油燒至八成熱，放蔥末，炸出香味，再放入豬肉丁煸炒片刻，加黃醬、黃酒煸炒，炒至豬肉熟，待肉與醬分離時，加白糖、清湯少許，再續炒片 刻，加味精，淋上麻油即成；
2.用開水鍋下面條，面條熟后盛入大湯碗內，加炸醬即可。
3.炸醬面的來歷（100~200字）
炸醬面，漢族面食。
最初是源自于老北京思銘吳胡同一家專門以面條為主的老字號面館，在傳走大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一[1] ，流行于北京 、天津、河北，遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。
然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。
也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面。來歷傳說在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食。
可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。面條有“長壽”的意思，所以北京人的面里邊有長壽面。
其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面”。所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他“長命百歲”；以后每年過生日，都得吃“長壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。
其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面團放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點干面，這樣就不會粘在一起了。最后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。
切面呢，就是先把面團搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。
吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據季節再佐以時令小菜，做“面碼兒”。
“面碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。
4.幫忙介紹幾種打鹵面或炸醬面的做法,簡單就好
菜系及功效：消化不良食譜 營養不良食譜 口味：醬香味 工藝：煮 打鹵面的制作材料： 主料：面條（標準粉）300克，香菇（鮮）70克，香干40克，豬肉（肥瘦）250克 調料：豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，醬油5克，淀粉（豌豆）5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克，植物油15克 打鹵面的特色： 味香濃厚。
教您打鹵面怎么做，如何做打鹵面才好吃 1. 香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒； 2. 豬肉剁碎； 3. 濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用； 4. 豆瓣剁細； 5. 鍋內放油燒熱，先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，加高湯； 6. 改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯； 7. 另煮面條，食用時加入做好的醬湯即可。 打鹵面的制作要訣： 此鹵做醬拌面食用口感尤佳；此打鹵面中選用的豬肉為鳳頭肉，鳳頭肉的肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩。
炸醬面： 原料準備：六必居的干黃醬1袋 天園醬園的甜面醬半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿卜，生菜吃），雞蛋2個，肥瘦肉丁（去皮）100g，超市里面有賣那種去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多月好，黃瓜和豆芽還有俗稱心里美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著準備吧。
當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、姜末。 至于準備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香，但是如果都用黃醬，就太干太咸了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2:1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來，這樣才香。 步驟： 1.雞蛋打散加入淀粉（雞蛋會比較嫩，淀粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之后，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。
2.油鍋少放一點油，油熱之后中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出。 3.鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。
4.醬出香味了，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末（切特細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水**融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得干了，就少少加點水。 5.這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。
6.豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生，泡冷水即可。 7.醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。
醬就得了。 接下來就是面了，炸醬面當然最好是手搟面，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手搟面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。
煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。 面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
喜歡酸的來點龍門米醋，喜歡辣的來點油潑辣子，這個是西安人的習慣了。 辣椒面（陜北的線線辣椒最好）2兩拌勻1茶匙鹽，碾碎的熟花生碎（不要太碎）、白芝麻碎，1小碗油倒入油鍋燒熱，放入花椒，花椒變黃迅速離火，找一個金屬的漏網，將油趁熱倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有點象，就熟了，用筷子搬勻，特別的香，倒入面中。
或者可以結合陜西的油潑面，面上放1茶匙辣椒面，1點點鹽、蔥花，倒入熱的花椒油，同上，拌勻，再倒入炸醬。 吃蒜的問題可以嚼點茶葉或者吃點水果檸檬什么的，不過兩個人都吃就都不嫌，一個人吃就別出門。
還有什么問題呢，沒想好對了還有就是面醬那種，就是把肉丁換成肥瘦肉末，面醬多，黃醬少，適合南方人吧。
5.誰能幫我詳細介紹一下老北京炸醬面
地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，要采用正規名牌廠家生產的黃醬，它們的醬黃豆質量好，做黃醬時里面加的是白面而不是棒子面，否則醬涼后容易坨在一起，不好拌開。其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，炸出來的醬香噴噴。
以前老北京人吃炸醬面都是用豬油炸，趁熱吃起來很香，但豬油一涼，醬就凝固了，沒法用。更何況現在人的腸胃已經不適應再吃豬油炸醬了，現在都用色拉油炸，吃起來更健康。
菜碼有豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心里美蘿卜絲、白菜絲、青蒜、大蒜8樣，吃起來甭提多么爽了。老北京最愛吃的是白菜切絲，煮面前先用開水焯一下，拿出來拌著面吃。
面筋道而不硬
這里炸醬面有好幾種，肉丁小碗干炸面、雞蛋小碗干炸、獨茄子面都是8元/套，肉丁茄子小碗10元/套，在請教了“小二”以后，我們點了地道的肉丁小碗干炸面。
等小二把碗一端上來，幾個小菜碟，白是白、綠是綠、紅是紅的，顏色煞是搶眼水嫩。小二幫我們把醬和配菜、面條拌好，我們就狼吞虎咽地吃了起來。吃炸醬面不能太斯文，否則就吃不出來味兒了。
這面冰冰爽爽，炸醬的味道全都沾到面條上，香而不膩，也不是想象中那么咸，面條十分筋道，讓你有點到嗓子眼卻吞不進去的感覺，可它并不硬，滑溜溜的，一下子就進去了。偶爾吃到切好的菜絲，清脆有微微的一絲甜，和面條的筋而不硬、軟而不糟形成了鮮明對比，直吃到口里又香又爽。
6.炸醬面的來源
炸醬面概述
炸醬面是北京有特色的食物，也稱為雜醬面，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”或者“涼面”。
渝和記面莊的豌豆炸醬面簡介
渝和記豌豆炸醬面
豌豆炸醬面是重慶的一大特色可想而知它的流行程度，
“青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心里美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”
在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢。講究些的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
韓式炸醬面
另外，山東、河北、上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由山東商人帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。
7.炸醬面的做法,主要是菜碼都介紹介紹
這炸醬面是北京人最普通的飯了，做起來簡單，吃起來味美，可細想起來，就是這簡單的炸醬、和面，里面也有不少門道。
兒子們回來時經常讓我多炸點兒醬，說是帶回家去吃，有的還說要帶回去送人，說是朋友到兒子家吃了我炸的醬拌的面，味道就是不一樣，吃一碗，想兩碗，吃完干脆還要帶走醬。沒想到，我這70多歲的老太太炸出醬來還挺受歡迎。
干脆，我就講講這炸醬面的做法吧！ 首先是和面。人說“軟面餃子硬面湯”，其實吃面條的面也不能太硬，要軟中帶硬，也就是我們常說的面要筋道，吃起來有嚼頭，可又不能太硬，太硬了吃起來費勁。
和好面后，要放在瓦盆中蓋上濕潤的細紗布讓它醒一醒，醒好的面才真正軟中帶硬，筋道。 其次咱們說說醬。
這醬一定要買正宗六必居的黃醬，要多用水把醬調稀，還要準備好肥瘦肉丁，要以瘦為主，但肥的必不可少；切好姜末、蔥末。炸醬時，鍋里要多放油，在油不太熱時，先放姜末，炸黃出了香味，把切好的蔥末放進一部分，然后放肉丁。
肉不能炒老了，否則吃起來咬不動，只要肉丁炒得變色了，就把用水調好的醬放進鍋里。我炸醬一般要用半個小時，醬剛下鍋時，不能緊攪，炸到稍稠時，把剩下的蔥末放進醬中，把火調小，這時才能多攪，不讓醬糊鍋，此時醬里的油也炸出來了，醬香味也出來了，出鍋時放點兒雞精。
這樣炸出來的醬，黑紅發亮，上面汪著一層油，醬香、肉香、蔥香、姜香，您說，這樣炸出來的醬能不香嗎？ 吃炸醬面還講究菜碼兒。我一般給孩子們準備的是黃瓜絲、心里美蘿卜絲、煮好的青豆、焯過的綠豆芽，另外還可以放焯過的芹菜末、江豆末等，這些小菜都是爽口的菜，營養豐富，顏色還好看，綠、紅、白，拌在面里，沾著醬香，吃起來真是香。
最后是搟面。這時和好的面應該已經醒好了，用手揪一揪有韌勁，這樣的面就是和成功了。
爐子上燒著水，手下搟著面，水開了，面條也切好了，這時就該煮面條了。煮面一定要注意用寬湯，也就是鍋里的水要多，一次少煮一點兒面，這樣煮出的面不粘。
另外煮面時不能胡攪，要抄底攪，不然面條就煮爛了。吃炸醬面一般不過水，但有人不喜歡吃鍋里挑面，嫌面粘，那就在面煮好臨出鍋前，澆上點兒涼水再開鍋后撈面，這樣煮出的面筋道，有勁，還不粘。
現在，我已經教會了我的兒媳婦做炸醬面，還教會了她們炒菜、做花樣，我讓我的媳婦們也寫寫“拿手菜”，看看我的媳婦做飯手藝好不好？。
8.怎樣做炸醬面的鹵,越簡單越好
是老北京的炸醬么？ 首先，選用天源醬園的干黃醬.（貌似現在被六必居合并了.）用水懈開，成醬汁狀，別太稀啊.然后做鍋，倒油，放肉，炒到油出來（最好選肥的，這樣口感好，喜歡也可以放辣椒）把醬汁倒入不停的攪動.（一定要攪動，不然就干在鍋里了） 大概幾分鐘后，（根據你自己的火.）醬里沸騰起來，有香味飄出，灑上香蔥末就可以出鍋了. 醬本來就可以吃的，很好熟，別干鍋了就好.喜歡的話也可以放點甜面醬一起炸. 大概一共十幾分鐘就全部搞定的. 其他簡單的鹵大概是西紅柿鹵，黃花木耳鹵，茄子鹵等等。
最簡單的是第一個. 西紅柿炒雞蛋會么？多放醬油，放點水，多放鹽，時間長一點就八九不離十了.很簡單.。