華閱文章網1.鎮江的傳說（較短的）
鍋蓋面
有一對姐弟，相依為命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面給他吃，可弟弟總是說面條下硬了。于是，姐姐想辦法搟細面條，將面團放在案板上，用一個竹杠，人坐在上面壓著面團跳，從左到右、再從右到左，將面團壓得薄薄的，然后削成細細的面條。
姐姐將面條放進鍋里，又想加點青蒜，手忙腳亂之際，將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到，這樣的面條卻讓弟弟吃得又多又香。原來，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷里出現了很多做鍋蓋面的伙面店。
肴肉
相傳很久以前，鎮江城里一對夫妻開了一家小酒店。除夕，妻子上街買回一包做鞭炮用的硝，隨手放在鍋臺上。丈夫腌豬蹄，鹽不夠，誤把硝當鹽抹在豬蹄上。幾天后夫妻倆看看硝腌的蹄子顏色發紅，不敢食用。但撲鼻的香味，引得八仙中騎毛驢的張果老聞香下驢，進店品嘗，一杯香茶、一盤肴肉，吃個精光……
鎮江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發亮，煞是可愛。其肥而不膩，香酥鮮嫩。如果再蘸點姜醋，就更別有風味，能使品嘗者產生香嫩酥鮮之感。
以前，鎮江人吃肴肉有個習慣，清早上館子，泡壺茶，放碟姜絲，將肴肉蘸著香醋姜絲吃。所以有“不當菜”之說。
梁紅玉擊鼓戰金山
宋高宗建炎四年（1130年），金兀術率十萬金兵，乘數百艘戰船，朝鎮江殺來， 浙西制置使南宋名將韓世忠，駐防鎮江，他率八千水師，負責阻擊金兵，夫人梁紅玉與韓世忠訂下了，利用有利地勢，將敵誘黃天蕩，然后圍而殲之的方略，為了鼓舞士氣，梁紅玉在金山妙高臺上，為將士們擊鼓助威，這一仗韓世忠大破金兵金兀術損失慘重，敗北而去，“梁紅玉擊鼓戰金山”的故事家喻戶曉，千古流芳。
金山御碼頭
金山的后山有座石碼頭，因康熙皇帝游金山時在此登岸而得名，“御碼頭”據說當年，康熙皇帝由上岸，登臨金山登頂峰，及目處，大江水天相連，氣勢雄偉，便即興提起御筆，要留下“江天一覽”四個字，但提筆忘字，竟一時想不起，覽字怎么寫，正當康熙御筆難收之時，一隨行大臣急中生智，出班高聲道：臣今見駕，康熙聽罷省然，覽不就是覽字嗎？遂落筆覽字寫出，這就是今凌云亭內御碑上“江天一覽”四個字的來歷。
2.有何傳說
相傳300多年前，鎮江酒海街有一家夫妻 酒店。
一天店主買回4只豬蹄，準備過幾天再 食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制。但他卻誤 把妻子為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精 鹽，直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發 覺。
他連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質 未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。 為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多 次，再經開水焯過，用清水漂洗。
接著入鍋加 蔥姜、花椒、桂皮、茴香，清水燜煮。店主夫婦 本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭 后鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。
“八 仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸 引止步。 于是他變成一個白發老人來到小酒 店門口敲門。
店門一開，香味立刻飄到街上。 眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊 實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”
但 那位白發老人把4只豬蹄全部買下，并當即在 店里吃了起來。由于滋味極佳，越吃越香，結 果一連吃了三只半才罷休。
等這老頭一走，人 們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。
此 后，該店就用此法制作“硝肉”，不久就遠近聞 名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅，才改為 “肴肉”。
3.鎮江的傳說（較短的）
鍋蓋面有一對姐弟，相依為命。
弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面給他吃，可弟弟總是說面條下硬了。于是，姐姐想辦法搟細面條，將面團放在案板上，用一個竹杠，人坐在上面壓著面團跳，從左到右、再從右到左，將面團壓得薄薄的，然后削成細細的面條。
姐姐將面條放進鍋里，又想加點青蒜，手忙腳亂之際，將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到，這樣的面條卻讓弟弟吃得又多又香。
原來，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷里出現了很多做鍋蓋面的伙面店。
肴肉相傳很久以前，鎮江城里一對夫妻開了一家小酒店。除夕，妻子上街買回一包做鞭炮用的硝，隨手放在鍋臺上。
丈夫腌豬蹄，鹽不夠，誤把硝當鹽抹在豬蹄上。幾天后夫妻倆看看硝腌的蹄子顏色發紅，不敢食用。
但撲鼻的香味，引得八仙中騎毛驢的張果老聞香下驢，進店品嘗，一杯香茶、一盤肴肉，吃個精光…… 鎮江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發亮，煞是可愛。其肥而不膩，香酥鮮嫩。
如果再蘸點姜醋，就更別有風味，能使品嘗者產生香嫩酥鮮之感。 以前，鎮江人吃肴肉有個習慣，清早上館子，泡壺茶，放碟姜絲，將肴肉蘸著香醋姜絲吃。
所以有“不當菜”之說。 梁紅玉擊鼓戰金山宋高宗建炎四年（1130年），金兀術率十萬金兵，乘數百艘戰船，朝鎮江殺來， 浙西制置使南宋名將韓世忠，駐防鎮江，他率八千水師，負責阻擊金兵，夫人梁紅玉與韓世忠訂下了，利用有利地勢，將敵誘黃天蕩，然后圍而殲之的方略，為了鼓舞士氣，梁紅玉在金山妙高臺上，為將士們擊鼓助威，這一仗韓世忠大破金兵金兀術損失慘重，敗北而去，“梁紅玉擊鼓戰金山”的故事家喻戶曉，千古流芳。
金山御碼頭金山的后山有座石碼頭，因康熙皇帝游金山時在此登岸而得名，“御碼頭”據說當年，康熙皇帝由上岸，登臨金山登頂峰，及目處，大江水天相連，氣勢雄偉，便即興提起御筆，要留下“江天一覽”四個字，但提筆忘字，竟一時想不起，覽字怎么寫，正當康熙御筆難收之時，一隨行大臣急中生智，出班高聲道：臣今見駕，康熙聽罷省然，覽不就是覽字嗎？遂落筆覽字寫出，這就是今凌云亭內御碑上“江天一覽”四個字的來歷。
4.肴肉的傳說.做法.吃法.外形
傳說江蘇鎮江有“三怪”：面鍋里煮鍋蓋，香醋擺不壞，肴肉不當菜。
提起這肴肉不當菜，還有段故事哩！ 當初，鎮江城里六街三市①， 最熱鬧的地方，要數酒海街。在酒海街的街頭， 有爿單開門， 獨開戶的小酒店。
這酒店不大，七架梁的房子兩間，一間是店堂，一問是廚房；女的坐賬桌算賬，男的做廚子帶跑堂. 早上賣茶，中午賣酒。是爿夫妻老婆店。
這一天是正月三十，再過兩天是二月二，作興家家帶姑娘（媳婦回娘家）。鎮江老話叫做：“二月二，龍抬頭，家家帶活猴。”
中飯市忙過了，鍋瓢碗盞一洗，門板一上，夫妻兩個分頭上街辦事了。 女的跑到第一街“福祿壽”茶食店里買茶食，這家做的京果粉， 京江（食旁加齊）是有名的. 她拎了兩包， 準備二月二回娘家孝敬父母，順便又到雜貨店里， 買了包硝。
為什么要買硝？ 她老子是個手藝人，專做“天地響”鞭炮，前兩天帶口信來，說手頭硝不多了，鞭炮里沒有硝引火，點不著，要她順便帶一小包回家。 男的到五條街轉了一圈，正好這幾天屠宰坊里殺豬，豬蹄子不貴，他買了四只前蹄，準備腌，好剁剁鹽水蹄子，當搭酒小菜賣。
天一擦黑，夫妻兩個都回家了，女的把茶食放好，把硝朝柜上一放，忙著算賬去了。男的把蹄子剁開來洗凈，找到五香八角②，拿了鹽缽子就腌。
腌呀腌，鹽缽子見底了，他也沒有作聲，悶頭在平時放鹽的柜子上翻，一翻翻到一個紙包，捏捏，一顆顆硬梆梆的； 打開來，弄點放在舌頭上舔舔，有點咸昧，就拿來腌了。腌完豬蹄子，他又搬了一盤小石磨子，朝上一壓，安心睡覺去了。
過了兩天，正是二月二。天沒亮，女的起來準備回娘家了。
她取了兩包茶食，又想取硝，可四處八下地找，也找不到。咦！ 怪了，明明放在柜上的，難道飛了？ 她和男的一講，男的把頭一拍，連喊“不好”，說恐怕被當作鹽腌了豬蹄子了。
于是，兩人趕緊搬掉小磨盤，把紙媒子③打著了，朝豬蹄子上的“鹽”一點，“哧哧”地直冒煙，果然不錯，硝被當著鹽用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，連肉也發紅了。
要說扔掉吧，舍不得； 不扔掉吧，肉里有硝，從來不曾有人吃過，就怕吃出事情來。又一想： 做小本生意，一個錢尋到手不容易，總不能眼睜睜地把錢朝水里扔！ 怎么辦？ 還是女的有心眼兒，說：“我看，好在硝不多，還是用水多泡泡，把硝泡掉，試試看，也許能吃。”
男的也贊成：“對！就是不能當菜賣，能留著自己吃也是好的。” 說著，夫妻兩個從井里吊了幾桶水，把蹄子朝水里一放，就泡開了。
怪了，這肉越泡，好象越發新鮮。 男的說：“還是小心一些好，再拿刮刀刮刮。”
女的說：“這皮上還有點毛毛拉拉的，再鉗鉗干凈。” 說著，兩個人刷刷刮刮，抓住蹄子，鉗過來，刮過去，生怕留下一點硝，把皮刮得雪白雪白的，白得象綠豆的芽。
然后，安上水，放在爐子上燒起來。沒一會，鍋里“骨嘟！骨嘟”直滾。
女的說“火這么大，水這么滾，要不了半個時辰，湯就干了。” 男的說：“時辰少了煮不透，我看還是抽掉幾根木柴，慢慢用小火煨吧。”
說著，夫妻兩個就把爐子里的木柴抽掉幾根。這下，鍋里不滾了。
過半天，冒個水泡泡；過半天，冒個水泡泡，象魚在水肚底下吐泡泡，這叫“魚泡火”，這種火就是老牛肉也能給煨爛嘍。 一煨，煨了一兩個時辰。
兩人又把肉撈起來，放在大藍花盤里冷卻。一切安排停當，夫妻倆雙雙回娘家去了。
第二天歸來，照樣趕上上早市的時候，夫妻倆手腳利索地把門板一下，屋里立時飄出一陣陣香噴噴的味道，這股香味十里八里都能聞得到。 “好香！ 你家賣的什么好菜？” 店門口來了一位老人家，下巴留了一把齊嶄嶄的白胡子，他把牽著的小毛驢扣好，進門就喊. 男的連忙泡上一壺龍井茶，說：“我們店里早市只賣茶.不賣酒菜。”
“你這屋里噴香，案板上不是有好菜嗎？” 女的一聽，急得漲紅了臉：這有硝的肉，不知能不能吃呢。連忙打招呼說：“對不起，那是硝肉，不能當菜的。”
“不當菜，正好搭茶呢。”老人說著，把錢朝桌子上“咚”一放，“我就是聞到這股香味才趕來的。”
男的望望女的，女的望望男的，不好了，這老人家板定要吃，怎么辦？ 女的睜大眼睛說：“老大爺，我們話說在前頭，這硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事來，我們不能擔待。” “笑話，吃出事來怪我嘴饞，怎能要你們擔待？” 夫妻兩個拗不過老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出來，已經凍成硬塊塊了。
切了一盤。男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟姜絲。
女的想：就是沒得硝，大清老早吃冷肉，也要壞肚子，放點醋吧，醋是暖性。連忙又叫男的在姜絲里放了些鎮江特好的香醋。
老人家都等不及了，用兩雙半④抓住肉，蘸上香醋，拈點姜絲，往嘴里一塞，大口大口地嚼起來，一邊吃，一邊哼著說：“啊呀，這肉好美， 好香啊。”吃著，喝著，說著，一下吃掉一大盤蹄子，喝了三十三壺茶。
從開市吃到收市，才搖搖晃晃走出店堂，解開小毛驢，朝上一跨，竟倒騎著走了。 原來，這老人家不是別人，是上八仙中的張果老，他是倒騎毛驢去赴王母娘娘蟠桃會的，路過鎮江，聞到這勝香味，連仙桃也不去嘗，特地跑來吃硝肉了。
這事夫妻兩個。
5.鎮江肴肉的介紹
鎮江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江蘇鎮江地區漢族名菜。傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。
6.鎮江"三怪"的傳說
香醋擺不壞。
俗話說開下門來七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。
醋，是我國傳統酸性調味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來，人們在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解膩，增進菜肴風味。
若品嘗水晶肴蹄、蟹黃湯包時，每每蘸點香醋，配上姜絲，越覺鮮潤芳香；至于醋熘桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚時，曾做詩贊美道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸”。
在我國，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百甕”。
醢是肉醬，醯就是醋，推算起來，我國釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，并在國內外多次獲獎。
提到釀醋，在鎮江流傳著一個古老的傳說。據說，醋是杜康的兒子黑塔創造出來的。
那一年，杜康發明了釀酒后，發現鎮江趲長江中下游，其水質好，利于釀酒，就舉家來到鎮江小魚巷，開了個前店后作的小糟坊，釀酒賣酒。黑塔力大無窮，憨厚勤勞，家里重活粗活全包了。
當初，還不知道酒糟的用處，黑塔把酒糟放進大缸里，倒進兩擔長江里的龍窩水。累了，就捧起壇子喝上家釀米酒八、九斤，便呼呼大睡了。
夢中似有一位老翁說：黑塔，到二十一天，日落酉時你將造出調味漿。醒后，原來是一場夢，也沒有在意。
20多天后，滿屋飄香，杜康父子很納悶，找來找去，原來是酒糟變成了香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調味漿。杜康說叫什么名字呢？黑塔說：“酒糟泡了二十一日，到酉時漿水才這么好吃，這二十一日加酉時不是“醋”字嗎，就叫醋吧！”杜康造酒兒造醋的說法就傳了下來。
直到今天，制醋還是二十一天。 鎮江香醋經過科學測定含有17種氨基酸。
主要有機酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它們是由植物性原料經發酵生成的，是人體新陳代謝所必需的，而且有機酸在消化道內能起到促進新陳代謝、利尿及細胞內氧化還原的良好作用。鎮江香醋中還含有多量碳水化合物和少量酒精。
碳水化合物作為能源和攜帶者，作為代謝中間體的要素之一以及作為蛋白質水解的調節劑，在人們的生理上起著重要的作用。 肴肉不當菜。
提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而，以選料之嚴格，加工之精細，口味之鮮美要首推鎮江的水晶肴蹄。
水晶肴蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。故而近人有詩贊道“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。
水晶肴蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。“烹豬”和水晶肴蹄是一脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，制法也基本相同，都用老鹵，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。
不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人稱“肴蹄”、“肴肉”，又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。
民間還有一個美麗的傳說，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會，路經鎮江，聞到肴蹄香味，連忙下了神驢，下凡來吃肴蹄，連蟠桃大會都給忘記了，可見其味之特美。食肴蹄，佐以姜絲、香醋味道更好。
據丹徒縣志記載，鎮江水晶肴蹄有三百多年的歷史。鎮江民間文藝家王驤寫過一篇關于鎮江肴肉最早的記載文章，文章中有這樣一段：明末清初文人丁耀 亢著寫的六十回章小說中的文字亦可佐證，其《金屋夢》（續《金瓶梅》）一名《隔簾花影》、《三世報》的第二十七回，“董玉姣明月一帆風，鄭玉卿吹簫千里夢”中，寫到輕薄青年鄭玉卿在金山寺遭遇騙局，被邀酒宴的一場，擺出了鎮江的食品；不一時酒保添換新席，八大碗菜；是一盤新出水的白魚、一盤燒的肥鵝，一盤嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盤金華火腿熏的臘肉，紅白透亮；一盤豆豉炒面筋，拼著銀絲餅鮮；又是一盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚，又是一盤鎮江燒鱉，剝得琥珀似圍裙，軟美如脂入口而化；又是一盤蘇州油酥泡螺，兩大盤糖酥水晶角兒，每人面前放一碗。
這一盤和著香薷的水晶煮蹄，就是現今名聞遐邇的水晶肴蹄。若再追考，其歷史會更早，八十年代初，鎮江博物館陸九莽館長曾對筆者說，中國有了硝，就有了腌肉，只不過其制法是逐步演變成為現今的制法。
制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有選蹄（以豬前蹄為好），去毛剔骨，以鐵釬在瘦肉上不規則地戳上幾下（以不戳破皮為度），然后均勻地灑上硝水（濃度不高），用粗鹽揉勻，層層疊于腌制缸中，腌7天（隨著氣候的變化，用鹽量和腌制天數也略有不同），然后將腌制過的生蹄取出，放水內浸泡，換水三次，將血鹵洗凈，去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽，大火煮后保持在95℃左右持續4小時，出鍋放入盆內疊好壓平，用原汁把油鹵沖凈，經清湯的鹵汁倒入蹄盆，冷卻后凝凍即成。
吃肴蹄還有許多講究。為了適應不同口味顧客的需要，充分體現肴蹄色、香、味、形的特點和風味。
肴蹄不同部位，可。
7.有關鎮江的歷史故事
明朝末年，鎮江城里酒海街，有家開酒店的夫妻倆在正月三十這一天忙過中飯后，趁消閑的時候，各辦各的事，女的為了二月二回娘家探望父母，上街買茶食，順便買了一小包做鞭炮用的硝。
因為，她父親是做鞭炮的，叫她回娘家時順便帶回來。男的上街買了四只豬前蹄，準備腌鹽水蹄子，當搭酒的小菜賣。
女的先回家，把買的茶食和硝，放在靠鹽缽子旁邊，去做別的事。男的回家，天已擦黑，他把買回的豬前蹄剁開來，就用五香和鹽腌了起來。
腌著腌著，鹽沒有了。他打開硝包也沒細看，當做大子鹽，往蹄上一放。
過了兩天，女的要回娘家了，找紙包的硝，才知道男的腌了豬前蹄。夫妻倆看看被硝腌的蹄子既板扎，又發紅，舍不得摔掉。
不過，蹄子被硝腌了，能不能吃，誰也沒試過。女的想了個辦法，用水泡泡，硝泡掉，雖說不能當菜賣，自家也好吃吃。
說著，夫妻倆就動手做了起來，上鍋一煨飄出香噴噴的味道。煨了一兩個時辰，撈起來放在盤里冷冷。
這時，來了一位手牽毛驢的老人，一進店門就問道：“你家賣的什么菜，好香呀。”女的說：“老人家，那是硝肉，不當菜的。”
老人說：“不當菜，我就搭茶嘛。”老人堅持要吃這硝肉。
男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟姜絲。女的怕老人吃了冷肉要壞肚子，就放點醋，因為醋是暖性。
老人把肉蘸上香醋，拈點姜絲，那曉得這肉又香又酥，又鮮又嫩，老人一下吃掉十幾塊，還喝了三十三壺茶。原來，這位老人是八仙之中的張果老，他路過鎮江，聞到這股肉香，連王母娘娘的仙桃大會也不赴了，特地跳下毛驢，走進酒店來吃硝肉。
后來，夫妻倆左思右想，這硝肉怎么比原來好吃？終于悟出一個道道來，腌蹄子放點硝，香味才容易入骨。從此，這夫妻倆就以做硝肉出了名。
后來，覺得硝肉這名稱不大好聽，好吃的肉叫佳肴，索性就叫肴肉吧。到現在，鎮江老百姓要是清早上館子，還是泡壺茶，放碟姜絲，把肴肉蘸著香醋吃，這樣，“肴肉不當菜”就一直傳到今天。
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