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古清生美食文化散文集《閑說中國美食》
敢吃的中國人
文化味精
中國人吃飯，吃的是概念。
或者用一種通俗的說法：吃的是文化。
這使飲食問題帶有了社會性（甚至藝術性），而不再僅僅是一項形而下的生理活動。
日本人飽食終日，自然把飲茶的過程，也提煉為向哲學靠攏的茶道，有點在清風、明月、插花與器皿中求真理的意思。
中國人則更了不起，把一日三餐都當作兢兢業業的功課了，煞費苦心，追求著那令人拍案稱絕的藝術效果。
“好吃極了！”是較流行的一句贊美用語。
所以，美食家的虔誠絲毫不亞于畫家或雕塑家，對美的體會甚至更全面：色、香、味——連深藏不露的舌頭都調動起來了，成為鑒賞的工具。
當一席大菜合盤托出，井然有序地布置在餐桌中央，簡直就像揭開了蒙在某一尊藝術品上面的幕布，不時能聽見一、兩聲由衷的喝采——當然，這是躲在后臺掌勺的廚師所期待的。
賓客們舉杯相慶，仿佛在進行小小的剪彩儀式。
然后就各司其職，頻頻揮動蜻蜓點水的筷子。
金圣嘆評《水滸》，脂硯齋評《紅樓夢》，也不過如此吧：在字里行間作點小楷的眉批。
不管是冷盤還是炒菜，最終都必須經得起筷子的“酷評”。
在中國，每一桌宴席的推出，都籠罩著新船下水般的熱烈氣氛。
而每一位食客，都是動作熟練的老水手——或者說，都是潛在的評委。
難怪開餐館的老板，都很會看客人的臉色。
看客人的臉色就能了解到廚師的水平。
中國文化的最高境界，就是一個“喜”字。
這也是中國人最熱愛的一個漢字。
而吃飯是最能烘托出這種喜氣的。
喜氣洋洋，東道主自然滿意。
傳統的喜宴，被清代的滿漢全席發揮到極致。
從其名稱即能感受到“民族大團結”的意味，“強強聯合”的意味。
正宗的滿漢全席要連吃三天三夜，茶肴不重復。
這是具有中國特色的狂歡節：一場飲食文化的馬拉松！吃飯，在中國是最日常的儀式，是最密集的節日。
信奉基督的西洋人就餐前習慣在胸前畫十字，念叨一句“上帝保佑”，感謝上帝賜予的面包與鹽，大多數中國人都是無神論者，把酒臨風時反而充滿了當家做主的感覺。
飽餐一頓（若能持螯賦詩就更好了），是離他們最近的一種自由。
由此可見，這個民族宗教感匱乏，藝術氣息卻很濃郁。
在我想像中，美食家都是一些擁有古老傳統的民間藝術家。
西餐折射出私有制的影子，各自為政，管理好自己的盤子——使用刀叉是為了便于分割利益。
中餐則體現了最樸素的共產主義。
中國人圍桌而聚，繼承了原始氏族公社的遺傳基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。
大鍋飯的傳統很難打破。
好在中國的飯桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有難共擔的綠林好漢作風頗受歡迎。
中國人通過聚餐就能產生四海之內皆兄弟、天下大同的幻覺，這種虛擬的親情畢竟大大增進了其食欲。
所以中國人吃飯，也是在吃環境，吃氣氛，甚至吃人際關系。
邊說邊吃，邊吃邊聽。
這是一種超越了吃的吃。
我一直認為中國人的吃是最有情調的，最有人情味的。
中國人有四大菜系八大風味。
川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚菜、東北菜乃至上海本邦菜……仿佛實行軍閥割據似的。
但在我眼中，這更像在劃分藝術流派。
出自圣人之鄉的齊魯菜，稱得上古典主義。
纏綿悱惻的淮揚菜，屬于浪漫主義。
假如說辛辣的湘菜是批判現實主義，麻辣的川菜則算魔幻現實主義了——一粒花椒，有時比炮彈還厲害，充分地調動起我們舌頭的想像力。
當然，也可以用別的方法換算：上海菜屬于楊柳岸曉風殘月的婉約派，東北菜則相當于大江東去、浪淘盡千古風流人物的豪放派……
我喜歡琢磨一系列特色菜名：宮爆肉丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什錦、糖醋里脊、豆瓣魚、白斬雞、地三鮮、拔絲菠蘿……就像在玩味雋永生動的詞牌：菩薩蠻、憶秦娥、浣溪沙、虞美人、臨江仙、蝶戀花、滿江紅、雨霖鈴、一剪梅、鵲橋仙、沁園春、青玉案呀什么的。
毫不夸張地說，這些或雅致、或俗俚、或溫柔、或高亢的菜名，經歷了億萬人傳誦、千百年陶冶，本身就如同一闋闋吸風飲露的“如夢令”。
比夢還要豪奢、還要飄逸的中國菜喲！
我曾經有一個理想，開一家詞牌餐館，用詞牌來命名各種新舊菜肴，譬如將水煮鱔魚改稱為水龍吟，將酸菜魚改稱為漁家傲，將辣子雞改稱為賀新郎，將小蔥拌豆腐改稱為念奴嬌，將烤乳鴿改稱為鷓鴣天，將冬瓜連鍋湯改稱為西江月，甚至將油炸花生米改稱為卜算子，將沙鍋魚頭改稱為水調歌頭……后來想一想，覺得太復雜，還是算了。
況且像螞蟻上樹、獅子頭、地三鮮，燈影牛肉呀什么的，是沒法改的，它們本身就很有詩意了。
許多菜名都有一種渾厚古樸之感，一改就沒味了。
譬如某皇帝將民間的青菜豆腐肉丸湯賜名為珍珠翡翠白玉湯，精美有余，但畢竟顯得雕飾與做作。
我最好還是別向那傻皇帝學習。
某些菜名之所以不同尋常，在于是有典故的。
我們在吃菜的同時，無形中也在吃典故——用筷子就能把它晃晃悠悠地挾起來。
譬如在叫化雞彌漫的香氣中，分明還晃動著那位無名的乞丐的身影——他哪是在乞討呀，分明是給后人施舍了一道美味。
還有東坡肉（以及東坡肘子），很明顯沾了宋朝那位大詩人的光。
而我們也在吃他老人家的遺產，吃他的名氣。
蘇東坡的作品中確有一首《豬肉頌》（足以證明東坡肉不是訛傳）：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他，火候足時他自美。
黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，飲得自家君莫管。
”蘇東坡無形中擔任了紅燒肉的形象大使，作了近千年的廣告。
我一向以為：蘇學士有兩大造福于平民百姓的功績不可磨滅，其一是在杭州西湖修筑的蘇堤，其二則是為中國飲食文化貢獻了“東坡肉”——這確實是另一種意義的“古老肉”。
英雄所見略同，當代也出過一個愛吃紅燒肉的偉人：**。
他相信肥膩的紅燒肉補腦，使人聰明。
**的詩歌，在豪放程度上一點不比蘇東坡遜色——最有意思的是，他甚至有勇氣把“土豆燒牛肉”寫進詞里。
在全國各地以毛家菜或韶山菜為金字招牌的湘菜館，都會把毛氏紅燒肉推舉為主打項目。
你能說吃中國菜，不是在吃文化嗎？文化是比油鹽醬醋，姜茸蔥花更重要的調味品。
灑那么一點點文化味精，你就能吃出別樣的感覺。
敢吃的中國人
中國人的勇敢尤其體現在飲食方面。
這是一個幾乎什么都敢吃的民族。
災荒時期吃樹皮、野菜乃至觀音土自然還可以算作迫不得已（包括長征路上的紅軍解下牛皮帶燉湯喝），和平的年代，他們也照樣熱衷于吃各種稀奇古怪的食物。
吃蛇（在西方的《圣經》里那是魔鬼的化身）也罷了，在古時嶺南一帶，還曾將其易名為“茅鱔”，有點附庸風雅或掩耳盜鈴的架式。
還吃蝎子。
我在北京安定門外某餐館出席酒宴，高潮處便是圓桌中央擺上了滿滿一大盤炸得黃燦燦的蝎子。
那一瞬間我不禁聯想：中國人的嘴巴真夠“毒”的——才敢于如此“以毒攻毒”？當然，被傳為佳話的是吃劇毒的河豚，“拼死吃河豚”這句江南古諺頗像烈士的絕命詩。
所以我自小即有這樣的印像：能夠將生死置之度外的，第一是革命者，其次則當數美食家了。
不知西方社會，在政治家、思想家、藝術家、軍事家等等之外，是否還產生過美食家的頭銜？在中國，美食家幾乎是一種傳統。
雖然它一直近似于“閑職”，卻也是頗讓人羨慕的。
歐洲文明里，美食家一度缺席，正如它所推崇的探險家，對于中國而言，則是近代以后舶來的詞匯。
但我私下里以為：美食家也算是一種足不出戶的探險家——“父母在，不遠游”，中國人只好陶醉于另一種意義的探險，那就是對山珍海味的獵奇。
美食家用菜譜來代替地圖，用杯盞來代替羅盤，用筷子來代替槳櫓，航行在自己的味覺里，同樣也領略了無限風光。
這種冒險心理在河豚的問題上發揮到極致。
河豚相當于中國飲食文化里的“禁果”——一種致命的誘惑，它的鮮美因為神秘與危險而被夸張了。
美食家們不僅沒有望而卻步，反而趨之若鶩。
這份勇氣，恐怕連瀆職的亞當、夏娃都會自嘆弗如。
神農氏（即炎帝）堪稱史前的美食家。
“神農嘗百草”，不僅僅為了果腹，也為了辨識植物的種類、滋味、營養價值（包括藥用價值）。
他大大地豐富了后人的“菜籃子工程”。
在我想像中，中國人的祖宗是個挖野菜的，其裝束、表情有點類似于后來編撰《本草綱目》的老中醫李時珍：穿著草鞋，挎著竹簍，扛著一把小鋤頭。
湖北有座神農架，據說就是他的露天“食堂”。
沒有敢為天下先的神農，我們的口福將大打折扣。
甚至春秋時期的老學究孔子，也提倡“食不厭精，膾不厭細”。
他本人在辦私塾時，不愛收現金，更樂意接受弟子們孝敬的一束束干肉，以充抵學費。
可見食物是最古老的“硬通貨”。
孔子，在方方面面都稱得上是我們民族的教師爺呀。
他同樣也影響了一代又一代精益求精的美食家，使飲食發展為文化，登上大雅之堂。
中國的菜譜（從線裝的手抄本到鉛字印刷品）若堆砌起來，絕對比四書五經要厚重許多。
在美食家眼中，是可以當詩來讀的。
譬如蘇軾講解燒豬肉（后被命名為“東坡肉”）的秘訣：“多著火，少著水。
”多么精煉呀。
至于袁枚，既寫了《隨園詩話》，又寫《隨園食單》——左右開弓，拿筷子時像耍筆桿一樣虔誠，耍筆桿時又像拿筷子一樣奔放……當然，詩人的吃相畢竟比較文雅，《隨園食單》僅可用來管窺中國人的食物。
還有許多奢侈的吃或野蠻的吃，被有意無意地忽略了。
譬如民間流傳的所謂“活吃猴腦”（系將活猴用木枷鎖定，敲開頭蓋骨，以麥管吸其腦汁），絕對是太殘酷了。
它反射出人性的黑暗。
中國人的飲食里，也有一些反文化的東西，不是沒有可批判之處。
魯迅先生說過：“飲食問題，不僅可以反映社會的物質文明程度，也可以反映出一定社會的社會狀況以及暴露種種社會痼疾。”
路易斯·辛普森寫過一道《美國詩歌》：“不論它是什么，都必須有／一個胃，能夠消化／橡皮、煤、鈾、月亮、詩。
／就像鯊魚，肚里盛只鞋子。
／它必須游過茫茫的沙漠，／一路發出近似人聲的吼叫。
”想起古老的中國，我就仿佛看見一只巨大的胃：除了五谷雜糧，里面還填充著燕窩、魚翅、熊掌、海參、虎骨等等，甚至還有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血饅頭呀什么的……這是一只消化能力驚人的胃，整整蠕動了幾千年。
它的胃酸簡直能腐蝕石頭抑或金屬。
中國人的胃口真是太大了，太好了。
自從二十世紀末以來，“環保”在世界范圍成為越來越受到重視的課題，中國人那包羅萬象的食譜，也是很值得推敲與挑剔的。
我查閱了清代滿漢全席的菜單，發現其中有龍肝（多用娃娃魚或穿山甲替代）、鳳髓（多用孔雀或飛龍替代）、象披（即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代）、梟炙（烤貓頭鷹）、獅乳（雌獅的**）、豹胎、猩唇、猴腦、虎眼、駝峰、鯊魚翅及唇，熊膽及掌、仙鶴……甚至還有天鵝肉。
涉及到許多目前已瀕臨滅絕的野生動物。
我從字面上聞到了一股血腥氣。
不無汗顏：我那好吃的祖先們喲，是否無意識地加重了這種生態危機？對美食孜孜不倦地追求，無形中造成了他們的過失。
都是欲望惹的禍。
而貪吃的惡果，在目前已越來越顯現了。
全中國，究竟還剩下多少頭野生的老虎、豹子、大象、熊？還剩下多少揚子鱷、娃娃魚？
合攏祖傳的食譜，我以贖罪的心情，向這些瀕危動物表示懺悔——包括寫下此篇文章。
野生動物保護法的出臺，規范了中國人的食欲。
有些東西是吃不得的，那無形中等于在蠶食自己的未來，蠶食這惟一的地球。
受法律保護的珍稀動物，相當于現代社會的“禁果”。
亞當、夏娃就是因為偷食“禁果”被逐出伊甸園的。
唉，人類的原罪總是與吃有關。
我把一些物種的滅亡，視為人類犯下的另一種原罪。
我們的環保意識，應該首先從每天的餐桌上開始。
刀叉必須是合法的，必須是負責任的。
朋友鄒靜之去湘西時，曾遇見店家悄悄推銷娃娃魚，問他是否想吃？他斷然拒絕。
他并不是付不起那高價，而是覺得“自己早已在思想上加入了綠色和平組織。
”（原話如此）假如每個中國人都有這樣的覺悟，飲食文化的負作用將減少為零。
鄒靜之寫過一篇叫《吃的劣跡》的隨筆。
吃瀕危動物，自然屬于劣跡了。
但愿中國人在這方面的劣跡能徹底根除。
可惜我近日去南方某省山區出差，還是聽說當地的有錢人以穿山甲燉湯招待貴賓，一旦被執法部門發現，則謊稱穿山甲是在爬過公路時被車輛撞死的。
以違禁的食物來抬高身價及宴席的檔次，這絕對是中國人的虛榮心在作怪。
那天夜里，我夢見一只血淋淋的穿山甲。
這無疑是一個噩夢。
中國人有吃狗肉的。
在一衣帶水的鄰邦韓國，此風尤甚。
這似乎并沒有什么錯，因為狗并不屬于瀕危的珍稀動物。
歐美人對此卻頗有微詞，甚至恨不得要求以戒除此習來作為韓國舉辦世界杯足球賽的先決條件。
歐美人不吃狗肉，并非有什么法律約束，而純粹是感情上的：他們一直認為狗是人類最忠實的朋友。
這似乎顯得心太軟甚至有點迂腐了。
但我想，人類的心靈若是能更溫柔、更善良一些，難道不是件好事嗎？在歐美，嚴令禁止虐待動物，否則要承受高額罰款。
更重要的，是大多數人都在自覺地遵守。
是的，人類該到了良心發現的時候。
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